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研究了明胶、果胶、改性琼脂和变性淀粉4种增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的改良效果。通过测定产品冷藏期间凝胶强度、表观黏度、持水力等指标的变化,得出了这4种增稠剂在凝固型发酵酸豆乳中单独使用的最佳添加量分别为：明胶0.6%,果胶0.3%,改性琼脂0.4%,变性淀粉0.5%（均为质量分数）。
不同增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的影响
【摘 要】
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研究了明胶、果胶、改性琼脂和变性淀粉4种增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的改良效果。通过测定产品冷藏期间凝胶强度、表观黏度、持水力等指标的变化,得出了这4种增稠剂在凝
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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2010年4期
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