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[摘要]文章分析了高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程的特点，阐述了“三元核心”教学法的内涵及其在该课程教学中的运用。采用“三元核心”法教学，旨在提高教学质量，培养学生自学思考能力，提高学生实际操作技能和增强就业竞争力。
[关键词]食品加工与保藏技术 “三元核心”教学法 教学效果
[作者简介]杨春城（1962- ），男，广西南宁人，广西职业技术学院，高级工程师，主要从事食品加工贮藏教学与研究。（广西 南宁 530226）
[课题项目]本文系河北省教育厅新世纪教改工程2010年项目“高职食品生物类特色专业建设的研究和实践”的研究成果。（项目编号：2010JGZ065）
[中图分类号]G642.3 [文献标识码]A [文章编号]1004-3985（2013）30-0138-02
一、“食品加工与保藏技术”课程特点
“食品加工与保藏技术”课程是高职食品类专业学生的一门必修课，教学模块主要有食品腐败变质、食品冷藏冷冻、脱水干制、糖渍腌渍烟熏、罐藏等，教学目的是让学生掌握食品加工基本知识、基本理论及操作技能，为毕业后从事专业技术工作打下良好基础。课程的各个模块内容中，尽管食品原料来源广、加工产品种类繁多、生产过程复杂等，但在加工过程每个单元操作中，甚至整个专业课程都具有共同的特点和相同的目的，即每个模块都具有相对的独立性，又密切联系，其内容涉及食品化学、微生物、物理、食品质量管理、食品机械设备等相关内容。在讲述每个模块每一个单元操作的内容时，需要把相关实际生产内容有机结合，而不是照本宣科，由于每个模块都会涉及基础知识，教师就必须联系几个方面进行讲解。
二、“三元核心”教学法内涵
所谓“三元核心”法，一是学科主要目的，二是模块核心内容，三是企业效益。（1）学科主要目的。即防腐败，保持食品原有品质或增加食品食用品质，去粗求精，方便食用，延长货架贮藏期。尽管每一个模块的内容都不相同，但学科主要目的都是相同的。在防止食品腐败的同时还要求保持食品的品质，不能简单为了防止食品腐败而不顾品质。食品腐败是贯穿整个学科的基础内容，讲清这个问题有助于对所有模块内容的理解，因此，教师有必要讲清讲透这个内容。（2）模块核心内容。每一个模块都有核心内容，每一个工艺设置、参数制定等都离不开核心内容，也离不开腐败变质内容及企业效益，整个过程设备、工艺、参数设计等都是围绕这一核心内容设计的。食品脱水干燥这一模块的核心内容是如何加快食品脱水；食品罐藏这一模块的核心内容是如何提高罐头杀菌效果；食品腌渍、糖渍、烟熏这一模块的核心内容是如何加快糖液、盐液、烟熏的渗透速度；食品冷藏冷冻这一模块的核心内容是如何保持速冻食品的品质等。（3）企业效益。企业效益是投入与产出问题，如何降低生产成本、节能降耗，如何在短时间内生产出更多更好的产品。要让学生尽量早接触社会，在课堂上引入企业氛围，让学生感受到企业主人翁责任感。让学生知道食品各种加工所制定的工艺流程及其参数都是为了更好地防止腐败，知道如何进一步保持、改善产品质量，知道如何使企业便于管理，创造更多经济效益。
三、“三元核心”教学法教学的具体运用
“三元核心”教学法，每一个模块每个内容都可以结合每一种食品加工保藏到整个加工过程直至产品包装贮运这几个方面讲解。“三元核心”教学法，关键是让学生理解食品贮藏加工目的意义，善于思考问题，不要死记硬背书本知识，要正确理解掌握核心内容。采用“三元核心”法讲授时：食品脱水干制模块，核心问题是加快水分蒸发，根据原料特点对原料进行如何处理，如何选择合适的干燥设备。这种设备各种参数设定都要考虑加快水分蒸发，只有加快水分蒸发，才能更好地防止腐败，同时尽可能保证干制品品质，还要考虑到企业投资成本、能耗等。食品罐藏模块，核心内容是如何提高罐头杀菌效果。首先是如何减少杀菌前微生物数量，杀菌前罐装食品污染微生物越多，杀菌所需的温度就越高，杀菌时间也需越长，这样食品的品质也就越差，制造成本也就越高，企业效益也越低。实际生产过程中如何控制微生物数量，需要从多方面入手，如原料新鲜度、车间、操作人员、设备、工具等，还要从工艺流程、参数确定、设备选择，以及如何加速热传递等多方面考虑。这主要是由杀菌温度高低和时间长短确定，杀菌时既要杀死必须杀死的微生物，又要尽量保持食品原有的品质、节能降耗等。食品腌渍、糖渍、烟熏模块的核心内容是加快糖液、盐液、烟熏的渗透速度，以及采取什么方法、什么措施可以加快各种辅料渗透速度。首先从原料着想，对原料如何选择、如何处理，工艺如何确定，低温还是高温才能达到此目的，还要注意制品色泽、数量、形状、品质等要求。食品冷藏冷冻模块的核心内容是如何保持速冻食品的品质，对食品原料的新鲜度选择、原料处理、采取什么方法速冻、冻后包装处理以及冻藏贮运过程的各种措施因素都要考虑。
每一个模块每一个内容都可以结合实际生产情况给学生分析，结合案例、项目形式讲解，教师进行归纳总结。在此基础上，由学生自己通过练习，逐步对所学知识达到完全掌握和熟练运用。需要告诉学生的是，不同的工艺条件下得出的产品品质是不同的，这就需要优化处理，需要从多方面考虑，一旦确定工艺参数后就不要随意更改。在实训过程中也可以通过分组以团队形式去关注这些问题，将大家所想的问题整合起来，就会获得更加有用及更多更好的方案。采用不同的工艺条件来试制，通过感官、理化及微生物不同形式检验、对比，就会得出不同结果，让学生评判自己加工的产品，起到“举一反三”作用，使学生在做中学、学中做，“教学做合一”，学练并重，收到很好的教学效果。
四、“三元核心”教学法教学效果启示
一般情况下，学生在学习过程中往往只注重对基础知识的掌握，甚至为了考试而死记硬背，只求考试过关及分数高低而已，忽视其他能力的培养，学过以后很快又忘记了，并且在今后的工作中，不善于将理论应用于实践，不善于思考，在实际操作过程中造成不合理甚至是错误的操作，若产品出现了质量问题更不知如何解决。因此，通过教学改革与创新，“三元核心”教学法有利于培养学生的自学能力，提高学生解决实际问题的能力。
采用“三元核心”教学法时，教师只是授课过程的发起者、促进者、引导者，授课主要形式是探究和讨论，表现在学生对教学活动的参与。要讲精讲透，教师的理论水平和实践经验是关键，这要求教师多参加社会实践活动，深入企业，多参与科研课题研究开发，帮助企业解决实际生产问题，不断提高自身的实践能力。授课时针对食品加工企业实际的生产情况，把企业搬进课堂，结合案例讲解，深入浅出地讲述理论知识，理论联系实际，这样才能讲好每一次课。只有这样，才能增强学生的认知能力，让其学会分析食品加工中出现的各种问题，使其有成功的满足感。
通过多年的教学实践证明，“三元核心”教学法对于食品类专业授课是切实可行的。学生一开始就适应这样的方法，采用这种方法学习了几次后，就可以对相关的问题进行分析学习。采用这种方法教学，有利于培养学生的学习兴趣，激发学生求知欲，同时可以增加课堂讨论，活跃课堂氛围，调动学生的学习积极性，使学生对该门功课及本专业产生兴趣，变被动学习为主动学习。学生学习新的内容之后，不用死记硬背，只要理解记忆。运用这种方法教学，在实际授课时，在没有复习的情况下向学生提问前面已讲述的内容时，绝大部分学生回答得很好，甚至提问到还没有学到的新内容时，学生也可按照类似方法思考进而能够回答对大部分主要内容。对基础较差的学生以及文科生，甚至对没有学过食品专业基础知识的非食品类专业的学生，选修本课程时，采用这种教学方法，效果也很好。
笔者经过十多年的教学实践，“三元核心”教学法取得了良好的教学效果。采用“三元核心”教学法进行教学，最终能提高教学质量，培养学生终身学习和思考能力，增强学生就业竞争能力，为社会培养出合格的复合型高技能人才。
[参考文献]
[1]张孔海.食品加工技术概论[M].北京：中国轻工工业出版社，2007.
[2]祝战斌.果蔬加工技术[M].北京：中国化工工业出版社，2008.
[关键词]食品加工与保藏技术 “三元核心”教学法 教学效果
[作者简介]杨春城（1962- ），男，广西南宁人，广西职业技术学院，高级工程师，主要从事食品加工贮藏教学与研究。（广西 南宁 530226）
[课题项目]本文系河北省教育厅新世纪教改工程2010年项目“高职食品生物类特色专业建设的研究和实践”的研究成果。（项目编号：2010JGZ065）
[中图分类号]G642.3 [文献标识码]A [文章编号]1004-3985（2013）30-0138-02
一、“食品加工与保藏技术”课程特点
“食品加工与保藏技术”课程是高职食品类专业学生的一门必修课，教学模块主要有食品腐败变质、食品冷藏冷冻、脱水干制、糖渍腌渍烟熏、罐藏等，教学目的是让学生掌握食品加工基本知识、基本理论及操作技能，为毕业后从事专业技术工作打下良好基础。课程的各个模块内容中，尽管食品原料来源广、加工产品种类繁多、生产过程复杂等，但在加工过程每个单元操作中，甚至整个专业课程都具有共同的特点和相同的目的，即每个模块都具有相对的独立性，又密切联系，其内容涉及食品化学、微生物、物理、食品质量管理、食品机械设备等相关内容。在讲述每个模块每一个单元操作的内容时，需要把相关实际生产内容有机结合，而不是照本宣科，由于每个模块都会涉及基础知识，教师就必须联系几个方面进行讲解。
二、“三元核心”教学法内涵
所谓“三元核心”法，一是学科主要目的，二是模块核心内容，三是企业效益。（1）学科主要目的。即防腐败，保持食品原有品质或增加食品食用品质，去粗求精，方便食用，延长货架贮藏期。尽管每一个模块的内容都不相同，但学科主要目的都是相同的。在防止食品腐败的同时还要求保持食品的品质，不能简单为了防止食品腐败而不顾品质。食品腐败是贯穿整个学科的基础内容，讲清这个问题有助于对所有模块内容的理解，因此，教师有必要讲清讲透这个内容。（2）模块核心内容。每一个模块都有核心内容，每一个工艺设置、参数制定等都离不开核心内容，也离不开腐败变质内容及企业效益，整个过程设备、工艺、参数设计等都是围绕这一核心内容设计的。食品脱水干燥这一模块的核心内容是如何加快食品脱水；食品罐藏这一模块的核心内容是如何提高罐头杀菌效果；食品腌渍、糖渍、烟熏这一模块的核心内容是如何加快糖液、盐液、烟熏的渗透速度；食品冷藏冷冻这一模块的核心内容是如何保持速冻食品的品质等。（3）企业效益。企业效益是投入与产出问题，如何降低生产成本、节能降耗，如何在短时间内生产出更多更好的产品。要让学生尽量早接触社会，在课堂上引入企业氛围，让学生感受到企业主人翁责任感。让学生知道食品各种加工所制定的工艺流程及其参数都是为了更好地防止腐败，知道如何进一步保持、改善产品质量，知道如何使企业便于管理，创造更多经济效益。
三、“三元核心”教学法教学的具体运用
“三元核心”教学法，每一个模块每个内容都可以结合每一种食品加工保藏到整个加工过程直至产品包装贮运这几个方面讲解。“三元核心”教学法，关键是让学生理解食品贮藏加工目的意义，善于思考问题，不要死记硬背书本知识，要正确理解掌握核心内容。采用“三元核心”法讲授时：食品脱水干制模块，核心问题是加快水分蒸发，根据原料特点对原料进行如何处理，如何选择合适的干燥设备。这种设备各种参数设定都要考虑加快水分蒸发，只有加快水分蒸发，才能更好地防止腐败，同时尽可能保证干制品品质，还要考虑到企业投资成本、能耗等。食品罐藏模块，核心内容是如何提高罐头杀菌效果。首先是如何减少杀菌前微生物数量，杀菌前罐装食品污染微生物越多，杀菌所需的温度就越高，杀菌时间也需越长，这样食品的品质也就越差，制造成本也就越高，企业效益也越低。实际生产过程中如何控制微生物数量，需要从多方面入手，如原料新鲜度、车间、操作人员、设备、工具等，还要从工艺流程、参数确定、设备选择，以及如何加速热传递等多方面考虑。这主要是由杀菌温度高低和时间长短确定，杀菌时既要杀死必须杀死的微生物，又要尽量保持食品原有的品质、节能降耗等。食品腌渍、糖渍、烟熏模块的核心内容是加快糖液、盐液、烟熏的渗透速度，以及采取什么方法、什么措施可以加快各种辅料渗透速度。首先从原料着想，对原料如何选择、如何处理，工艺如何确定，低温还是高温才能达到此目的，还要注意制品色泽、数量、形状、品质等要求。食品冷藏冷冻模块的核心内容是如何保持速冻食品的品质，对食品原料的新鲜度选择、原料处理、采取什么方法速冻、冻后包装处理以及冻藏贮运过程的各种措施因素都要考虑。
每一个模块每一个内容都可以结合实际生产情况给学生分析，结合案例、项目形式讲解，教师进行归纳总结。在此基础上，由学生自己通过练习，逐步对所学知识达到完全掌握和熟练运用。需要告诉学生的是，不同的工艺条件下得出的产品品质是不同的，这就需要优化处理，需要从多方面考虑，一旦确定工艺参数后就不要随意更改。在实训过程中也可以通过分组以团队形式去关注这些问题，将大家所想的问题整合起来，就会获得更加有用及更多更好的方案。采用不同的工艺条件来试制，通过感官、理化及微生物不同形式检验、对比，就会得出不同结果，让学生评判自己加工的产品，起到“举一反三”作用，使学生在做中学、学中做，“教学做合一”，学练并重，收到很好的教学效果。
四、“三元核心”教学法教学效果启示
一般情况下，学生在学习过程中往往只注重对基础知识的掌握，甚至为了考试而死记硬背，只求考试过关及分数高低而已，忽视其他能力的培养，学过以后很快又忘记了，并且在今后的工作中，不善于将理论应用于实践，不善于思考，在实际操作过程中造成不合理甚至是错误的操作，若产品出现了质量问题更不知如何解决。因此，通过教学改革与创新，“三元核心”教学法有利于培养学生的自学能力，提高学生解决实际问题的能力。
采用“三元核心”教学法时，教师只是授课过程的发起者、促进者、引导者，授课主要形式是探究和讨论，表现在学生对教学活动的参与。要讲精讲透，教师的理论水平和实践经验是关键，这要求教师多参加社会实践活动，深入企业，多参与科研课题研究开发，帮助企业解决实际生产问题，不断提高自身的实践能力。授课时针对食品加工企业实际的生产情况，把企业搬进课堂，结合案例讲解，深入浅出地讲述理论知识，理论联系实际，这样才能讲好每一次课。只有这样，才能增强学生的认知能力，让其学会分析食品加工中出现的各种问题，使其有成功的满足感。
通过多年的教学实践证明，“三元核心”教学法对于食品类专业授课是切实可行的。学生一开始就适应这样的方法，采用这种方法学习了几次后，就可以对相关的问题进行分析学习。采用这种方法教学，有利于培养学生的学习兴趣，激发学生求知欲，同时可以增加课堂讨论，活跃课堂氛围，调动学生的学习积极性，使学生对该门功课及本专业产生兴趣，变被动学习为主动学习。学生学习新的内容之后，不用死记硬背，只要理解记忆。运用这种方法教学，在实际授课时，在没有复习的情况下向学生提问前面已讲述的内容时，绝大部分学生回答得很好，甚至提问到还没有学到的新内容时，学生也可按照类似方法思考进而能够回答对大部分主要内容。对基础较差的学生以及文科生，甚至对没有学过食品专业基础知识的非食品类专业的学生，选修本课程时，采用这种教学方法，效果也很好。
笔者经过十多年的教学实践，“三元核心”教学法取得了良好的教学效果。采用“三元核心”教学法进行教学，最终能提高教学质量，培养学生终身学习和思考能力，增强学生就业竞争能力，为社会培养出合格的复合型高技能人才。
[参考文献]
[1]张孔海.食品加工技术概论[M].北京：中国轻工工业出版社，2007.
[2]祝战斌.果蔬加工技术[M].北京：中国化工工业出版社，2008.