【摘 要】
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为了充分保障铁强化酱油的卫生、安全,开展了铁强化酱油生产企业HACCP(危害分析和关键控制点)体系的建立与实施研究.选择在我国当前铁强化酱油生产企业中最常见的低盐固态发
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为了充分保障铁强化酱油的卫生、安全,开展了铁强化酱油生产企业HACCP(危害分析和关键控制点)体系的建立与实施研究.选择在我国当前铁强化酱油生产企业中最常见的低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺作为研究对象,选择11家企业作为试点单位.按照CAC发布的<HACCP系统及其应用准则>,通过现场调查,了解加工工艺,对铁强化酱油生产的整个过程进行了危害分析;确定了生产铁强化酱油的6个关键控制点:接收脱脂大豆、接收麸皮、菌种的选用、灭菌、包装材料的接受和消毒、灌装;并对每一关键控制点进行分析和实验摸索,
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