论文部分内容阅读
事实上, 喝酒与品酒仅一步之遥, 平常喝酒的人如果每次喝酒时都用心品尝, 那么他一定能成为一个好的品酒师。
品尝葡萄酒一般从三个方面进行，即所谓的"一观其色，二嗅其香，三尝其味"。
观色：把酒倒入透明葡萄酒杯中，举至齐眼高观察酒体颜色。优质高档葡萄酒都应具有相对稳定的颜色，葡萄酒的色度通常直接影响酒的结构、丰满度和后味。一般,白葡萄酒呈浅禾秆黄色,澄清透明;干红葡萄酒呈深宝石红色,澄清近乎透明:干桃红葡萄酒呈玫瑰红色、澄清透明。
闻香:这是判定酒质优劣最明显、最可靠的方法,我们只需要闻一下便能辨其优劣。"品尝"葡萄酒的香气,可将酒杯轻轻旋动,使杯内酒沿杯壁旋转,这样可增加香气浓度,有助于嗅尝。优质干白葡萄酒香气比较浓,表现为清香怡人的果香而不能有任何异味;优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香,而无任何不愉快的气味。特别指出的是,劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的“发馊味”,这股“馊味”是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味,劣质酒因使用霉烂、变质的葡萄原料,或者为了防止酒的变质,而被迫加大二氧化硫的用量。
品味:将酒杯举起,杯口放在两唇之间,压住下唇,头部稍向后仰,把酒轻轻地吸入口中,使酒均匀地分布在舌头表面,然后将葡萄酒控制在口腔前部,并品尝大约10秒钟后咽下,在停留的过程中所获得的感觉一般并不一致,而是逐渐变化。每次品尝应以半口左右为宜。
品酒的温度也很重要。白葡萄酒一般在10~14度时品尝较合适,而红葡萄酒则在更高的温度下品尝。
另外,如果同时品尝几种葡萄酒, 则要讲究品尝顺序,先品尝”果香型“或称”轻型“的葡萄酒,后品尝所谓“复杂型”或“重型”的葡萄酒;先品尝干葡萄酒,再品尝甜葡萄酒;先品尝白葡萄酒, 再品尝红葡萄酒。
品尝葡萄酒品质的优劣，除品酒专家外，对一般的人来说，如按下文所叙去做，也可窥其奥秘。
一、 涩酒和甜酒
在带涩味的白葡萄酒中,首推夏布利白葡萄酒(Chablis);而在甜葡萄酒方面,以具有蜜糖花香味的麝香白葡萄酒(The white mUSCat)最为吸引人。在这两种截然不同的味道中,也有不少近于涩味或甜味的白葡萄酒。因此,在品酒时,只要把握不甜(涩味)和甜味,就可了解此白葡萄酒的特性。所以,品尝白葡萄酒比较容易入门。
二、酸味
这里所指的酸味,系指葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸。它对葡萄酒的陈年老化有很大的影响。新酿造的葡萄酒,一定带有这种酸味,可是时间隔久后,酸味也随之消失,而葡萄酒本身的优点也自然显露出来。在此值得一提的是,如用年份不好的葡萄来酿造,葡萄酒中的酸味并不因时间过长而消失,对酒的老化不起作用。另外,重要的一点是,切不可把涩味与酸味混淆起来。例如一瓶非常苦涩的雪利名酒(Dry fino sherry),实际它所含的酸味并不高;而相反一瓶很甜的萨端白葡萄酒,其酸味却很高。这是因为酸味可抵消它的含糖浓度。
三、单宁酸
单宁酸存在于葡萄梗和葡萄籽内,而葡萄皮中也含有很高的这种酸。由于红葡萄酒的颜色来自葡萄皮,而非出自葡萄肉。因此,单宁酸也多少留存在红葡萄酒中。一瓶新酿制的红葡萄酒,即使用年份好的葡萄酿造,开瓶饮用,味蕾会有一种特别的苦涩味而难以下咽的感觉;但是,经过陈年老化的这种酒,却没有单宁酸的苦涩味。所以,一瓶好年份酿制的红葡萄酒,一定要使它陈上8~10年后再喝。例如,1996年好年份生产的法国波尔多红葡萄酒,最好喝的时间是2004年以后;而一瓶同年份酿制的法国勃艮第红葡萄酒,它陈年的时限比波尔多红葡萄酒还要再长一些。
四、橡木桶发酵
大多数红、白葡萄酒都是贮存在橡木桶内发酵。由于酒与桶木接触,自然会产生一种结合性的香味,其中尤以白葡萄酒最为显著。品酒的人常说,这瓶白葡萄酒有香草味,那瓶葡萄酒有肉桂或豆蔻甘香味;或者是某瓶红葡萄酒含有浓郁的奶油香味。不同的香味,系来自不同的葡萄品种,与桶木接触而产生的一种特殊味道。有一些白葡萄酒,在品尝时,会有一种烟熏味。这类烟熏的白葡萄酒在澳洲特别流行。烟熏味的产生,主要是橡木在制成桶前,木板经过烟熏而有特殊的烟熏味。不过,桶木在烟熏过程中要特别留心,切不可过头,否则就像烤焦的吐司面包,只有焦味而无香味。
五、果味
果香味有:荔枝香味、樱桃香味、醋栗香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫罗兰香味，等等。这些特殊的香味,都是因生化原因而产生的。葡萄酒之所以奇妙,就在于不同品种的葡萄,在其发酵过程中,经生化变化而产生的不同香味,而不同香味的葡萄酒适合与不同的食物或菜肴相搭配。
除上述5个基本入门知识外,在品尝葡萄酒时,还有几个基本动作值得注意:
首先,把葡萄酒从瓶中倒入酒杯,用手轻端杯座,将酒杯中的酒上下左右轻摇并转动,看酒是否挂杯。好的葡萄酒,特别是甜的白葡萄酒,一定会挂杯。
其次,把酒杯放在鼻尖下吸一吸, 以辨别它的香气味。
最后,把酒杯轻轻放到嘴唇边微暖。这是品酒的最主要的一部分,然后用舌尖来辨别酒的优劣。
上述这三种基本动作,一定要做得标准,才能显出“行家”品酒的风度!此外,品酒杯不需要豪华带色，有色的杯子不易看出酒的颜色。而酒杯要干净而透明,倒酒不应太满,只倒入酒杯深度的1/3就可以了。
品尝葡萄酒一般从三个方面进行，即所谓的"一观其色，二嗅其香，三尝其味"。
观色：把酒倒入透明葡萄酒杯中，举至齐眼高观察酒体颜色。优质高档葡萄酒都应具有相对稳定的颜色，葡萄酒的色度通常直接影响酒的结构、丰满度和后味。一般,白葡萄酒呈浅禾秆黄色,澄清透明;干红葡萄酒呈深宝石红色,澄清近乎透明:干桃红葡萄酒呈玫瑰红色、澄清透明。
闻香:这是判定酒质优劣最明显、最可靠的方法,我们只需要闻一下便能辨其优劣。"品尝"葡萄酒的香气,可将酒杯轻轻旋动,使杯内酒沿杯壁旋转,这样可增加香气浓度,有助于嗅尝。优质干白葡萄酒香气比较浓,表现为清香怡人的果香而不能有任何异味;优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香,而无任何不愉快的气味。特别指出的是,劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的“发馊味”,这股“馊味”是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味,劣质酒因使用霉烂、变质的葡萄原料,或者为了防止酒的变质,而被迫加大二氧化硫的用量。
品味:将酒杯举起,杯口放在两唇之间,压住下唇,头部稍向后仰,把酒轻轻地吸入口中,使酒均匀地分布在舌头表面,然后将葡萄酒控制在口腔前部,并品尝大约10秒钟后咽下,在停留的过程中所获得的感觉一般并不一致,而是逐渐变化。每次品尝应以半口左右为宜。
品酒的温度也很重要。白葡萄酒一般在10~14度时品尝较合适,而红葡萄酒则在更高的温度下品尝。
另外,如果同时品尝几种葡萄酒, 则要讲究品尝顺序,先品尝”果香型“或称”轻型“的葡萄酒,后品尝所谓“复杂型”或“重型”的葡萄酒;先品尝干葡萄酒,再品尝甜葡萄酒;先品尝白葡萄酒, 再品尝红葡萄酒。
品尝葡萄酒品质的优劣，除品酒专家外，对一般的人来说，如按下文所叙去做，也可窥其奥秘。
一、 涩酒和甜酒
在带涩味的白葡萄酒中,首推夏布利白葡萄酒(Chablis);而在甜葡萄酒方面,以具有蜜糖花香味的麝香白葡萄酒(The white mUSCat)最为吸引人。在这两种截然不同的味道中,也有不少近于涩味或甜味的白葡萄酒。因此,在品酒时,只要把握不甜(涩味)和甜味,就可了解此白葡萄酒的特性。所以,品尝白葡萄酒比较容易入门。
二、酸味
这里所指的酸味,系指葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸。它对葡萄酒的陈年老化有很大的影响。新酿造的葡萄酒,一定带有这种酸味,可是时间隔久后,酸味也随之消失,而葡萄酒本身的优点也自然显露出来。在此值得一提的是,如用年份不好的葡萄来酿造,葡萄酒中的酸味并不因时间过长而消失,对酒的老化不起作用。另外,重要的一点是,切不可把涩味与酸味混淆起来。例如一瓶非常苦涩的雪利名酒(Dry fino sherry),实际它所含的酸味并不高;而相反一瓶很甜的萨端白葡萄酒,其酸味却很高。这是因为酸味可抵消它的含糖浓度。
三、单宁酸
单宁酸存在于葡萄梗和葡萄籽内,而葡萄皮中也含有很高的这种酸。由于红葡萄酒的颜色来自葡萄皮,而非出自葡萄肉。因此,单宁酸也多少留存在红葡萄酒中。一瓶新酿制的红葡萄酒,即使用年份好的葡萄酿造,开瓶饮用,味蕾会有一种特别的苦涩味而难以下咽的感觉;但是,经过陈年老化的这种酒,却没有单宁酸的苦涩味。所以,一瓶好年份酿制的红葡萄酒,一定要使它陈上8~10年后再喝。例如,1996年好年份生产的法国波尔多红葡萄酒,最好喝的时间是2004年以后;而一瓶同年份酿制的法国勃艮第红葡萄酒,它陈年的时限比波尔多红葡萄酒还要再长一些。
四、橡木桶发酵
大多数红、白葡萄酒都是贮存在橡木桶内发酵。由于酒与桶木接触,自然会产生一种结合性的香味,其中尤以白葡萄酒最为显著。品酒的人常说,这瓶白葡萄酒有香草味,那瓶葡萄酒有肉桂或豆蔻甘香味;或者是某瓶红葡萄酒含有浓郁的奶油香味。不同的香味,系来自不同的葡萄品种,与桶木接触而产生的一种特殊味道。有一些白葡萄酒,在品尝时,会有一种烟熏味。这类烟熏的白葡萄酒在澳洲特别流行。烟熏味的产生,主要是橡木在制成桶前,木板经过烟熏而有特殊的烟熏味。不过,桶木在烟熏过程中要特别留心,切不可过头,否则就像烤焦的吐司面包,只有焦味而无香味。
五、果味
果香味有:荔枝香味、樱桃香味、醋栗香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫罗兰香味，等等。这些特殊的香味,都是因生化原因而产生的。葡萄酒之所以奇妙,就在于不同品种的葡萄,在其发酵过程中,经生化变化而产生的不同香味,而不同香味的葡萄酒适合与不同的食物或菜肴相搭配。
除上述5个基本入门知识外,在品尝葡萄酒时,还有几个基本动作值得注意:
首先,把葡萄酒从瓶中倒入酒杯,用手轻端杯座,将酒杯中的酒上下左右轻摇并转动,看酒是否挂杯。好的葡萄酒,特别是甜的白葡萄酒,一定会挂杯。
其次,把酒杯放在鼻尖下吸一吸, 以辨别它的香气味。
最后,把酒杯轻轻放到嘴唇边微暖。这是品酒的最主要的一部分,然后用舌尖来辨别酒的优劣。
上述这三种基本动作,一定要做得标准,才能显出“行家”品酒的风度!此外,品酒杯不需要豪华带色，有色的杯子不易看出酒的颜色。而酒杯要干净而透明,倒酒不应太满,只倒入酒杯深度的1/3就可以了。