【摘 要】
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牛肉有多重食用价值，小孩子生长发育关键时期吃可以补充蛋白质，病人术后调养恢复阶段吃对补充失血和修复组织等方面有益，就算是平常锻炼健身的人吃牛肉还可以增肌不怕肥胖。 外国人大多爱吃牛排，中国人可能更偏爱炖牛肉。那么牛肉怎么制作不会让食材本身的营养价值流失，并且非常美味？ 近日，南京农业大学张万刚教授课题组用几种常见的烹饪方式做对比找到了答案，研究结果发表在了农业食品类一区顶刊Journal of
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牛肉有多重食用价值，小孩子生长发育关键时期吃可以补充蛋白质，病人术后调养恢复阶段吃对补充失血和修复组织等方面有益，就算是平常锻炼健身的人吃牛肉还可以增肌不怕肥胖。
外国人大多爱吃牛排，中国人可能更偏爱炖牛肉。那么牛肉怎么制作不会让食材本身的营养价值流失，并且非常美味？
近日，南京农业大学张万刚教授课题组用几种常见的烹饪方式做对比找到了答案，研究结果发表在了农业食品类一区顶刊Journal of Agricultural and Food Chemistry上。
肉类是优质蛋白质的优良来源，它含有人体所必需氨基酸。我们在吃之前，生肉通常是煮熟的，以增加其适口性和食用安全性。但是在烹饪过程中，肉类会发生热变性、氧化和其他蛋白质修饰，也就是指“蛋白质在升高温度时，其三维结构会发生不可逆的变化，这会导致蛋白质生物活性的丧失。”
张万刚提出了一种思考：蛋白质修饰作为氧化应激的标志得到了广泛的研究，可能增加疾病风险，如动脉粥样硬化和阿尔茨海默病。然而，很少有研究研究食用修饰蛋白对人类健康的影响。
张万刚认为，烹饪方法的不同可能影响蛋白质消耗率，增加患肠道疾病的风险。所以需要在几种常见的烹饪方法中：真空低温SV（sous vide）、煮沸BO（boiling）、烘烤RO（roasting）分别研究对蛋白质氧化，结构和消化率的影响。
三种方法同时用到了相同材质6×5×1.5厘米的鲁西黃牛肉，并另外设置一组生肉RW（raw meat） 对照。
其中，真空低温法SV采用55摄氏度水浴加热4小时;煮沸法BO将肉放在不锈钢锅中100摄氏度煮沸，肉中心温度达到90摄氏度即可;烘烤法RO需将样品放在烤箱中加热到样品中心温度达到90摄氏度。
三种方法完成之后用研磨机将样品均质化保存在-80摄氏度的冰箱中，以便进一步分析。
分析显示，蛋白质氧化对肉类品质影响很大， 可能导致病原菌滋生和致癌物的产生。因此 “可以用羰基含量的增加和巯基含量降低来验证蛋白质是否被氧化，”张万刚说，“如果蛋白质被氧化那么这个牛肉就变得不易消化。”
从实验结果来看，高温蒸煮显着增加了羰基含量（p
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