【摘 要】
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以均匀设计法分别研究了汁液的热处理温度、时间和抗坏血酸(X1)、可溶性固形物(X2)、游离SO2(X3)、pH值(X4)、发酵容器充满系数(X5)对枇杷发酵果酒色泽的影响.结果表明:果酒
【机 构】
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福建省农科院农产品贮藏加工研究中心
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以均匀设计法分别研究了汁液的热处理温度、时间和抗坏血酸(X1)、可溶性固形物(X2)、游离SO2(X3)、pH值(X4)、发酵容器充满系数(X5)对枇杷发酵果酒色泽的影响.结果表明:果酒色泽与热处理温度显著相关,与热处理时间无显著相关;单独采用热处理,无法使果酒色泽达淡黄色的水平即色度小于5EBC;汁液改良后的pH值是影响枇杷果酒色泽的最主要因素,其次为游离SO2浓度,汁液的酸度越高、游离SO2含量越大,则发酵停止时果酒的色泽越浅,色度越低;枇杷汁在制备过程添加抗坏血酸会使酒的陈酿过程色度增大,色泽加深;
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