【摘 要】
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在现有面包配方及制作工艺的基础上,通过添加不同的面包改良剂以提高马铃薯全粉面包的感官品质.通过单因素试验,以感官评分为评价指标,研究马铃薯全粉、谷朊粉、明胶及大豆分离蛋白添加量对马铃薯全粉面包感官品质的影响,并通过响应面分析试验,优化面包改良剂的最佳配方.结果表明,在马铃薯全粉添加量为12％时,马铃薯全粉面包改良剂的最佳配方为:谷朊粉2.67％,大豆分离蛋白0.14％,明胶0.10％.质构仪测定结果显示,改良后马铃薯全粉面包的感官品质得到明显提升.
【机 构】
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红河学院理学院,云南 蒙自 661100
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在现有面包配方及制作工艺的基础上,通过添加不同的面包改良剂以提高马铃薯全粉面包的感官品质.通过单因素试验,以感官评分为评价指标,研究马铃薯全粉、谷朊粉、明胶及大豆分离蛋白添加量对马铃薯全粉面包感官品质的影响,并通过响应面分析试验,优化面包改良剂的最佳配方.结果表明,在马铃薯全粉添加量为12％时,马铃薯全粉面包改良剂的最佳配方为:谷朊粉2.67％,大豆分离蛋白0.14％,明胶0.10％.质构仪测定结果显示,改良后马铃薯全粉面包的感官品质得到明显提升.
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