被誉作“蔬菜大王”，有数千年历史以野生为主的牛蒡，是中老年人药食俱佳的营养保健蔬菜。此物原产我国，公元940年前后传入日本栽培。牛蒡根以其独特的香气和口味，风靡日、韩，走俏东南亚，并赢得美国、西欧不少人士的青睐。
　　牛蒡又称大力子、牛菜、东洋参等。一般食用嫩叶与根部，其种子也可入药。牛蒡根含有蛋白质、糖类、牛蒡酸、咖啡酸、绿原酸及钙、镁、锌、锰、磷、铁等多种矿物质、微量元素和维生素，并含有多种多酚类与醛类物质。所含蛋白质、钙和膳食纤维居根茎类蔬菜之冠，含胡萝卜素比胡萝卜还高150倍。据研究资料显示，牛蒡有较好的调节血糖、降血脂、降血压及润肠通便、预防早衰、防治癌症等功效，被美国著名保健专家艾尔·德尔博士称为“对失衡身体有助复原，自幼到老能协助身体维持良好状态”的佳蔬。
　　其实早在南朝，梁人陶弘景《名医别录》中就有牛蒡入药的记载，“其性寒味甘苦无毒，有清热解毒、去风湿、宣肺气、清上中二焦及头面部热毒，久服轻身耐老。”《本草纲目》称牛蒡能“通十二经脉，除五脏恶气”。现代研究发现，牛蒡显示的药理活性与其富含菊糖成分息息相关。菊糖又称菊粉，医学上称为益生原，它是一种不被胃肠消化分解，能直达结肠的有点甜味的可溶性膳食纤维，能为肠道益生菌如双歧杆菌、乳酸杆菌提供生态营养，促其大量增殖，维持微生态平衡，抑制有害菌与腐败菌入侵。老年医学研究发现，大多数老年人的肠道双歧杆菌的数量明显减少，而长寿者肠道黏膜以双歧杆菌为主的“膜菌群”屏障却茂盛牢固。现代药理研究概括，菊糖有调节血糖、协助降压、护肝防癌及预防便秘等对健康颇有裨益的功效。俗话说“肠清寿长”，菊糖能大大增加粪便体积和含水量，并能刺激肠蠕动，使老人排便变得轻松。
　　此外，常食含菊糖的牛蒡还可降低老年人患2型糖尿病与冠心病的风险。这是因为牛蒡中的菊糖成分能延缓胃排空、防止餐后血糖骤然升高。牛蒡所含菊糖、多酚类物质还可起到降低甘油三酯和胆固醇作用，对预防心血管疾病也颇有益处。菊糖对防止大肠癌、延缓衰老有一定效果，这是因为它能促使肠道中双歧杆菌大量增殖，而后者可产生抗衰老酶，减轻自由基“杀手”对细胞的氧化“锈蚀”，故而常食牛蒡有“轻身耐老”之效。专家建议：牛蒡可作为动脉硬化、高血压、糖尿病、高血脂、肥胖症及习惯性便秘的食疗蔬菜，常食必将从中获益。
　　牛蒡食用方法颇多，洗净去皮切块，置凉水浸泡片刻沥干，可与肉炖，可煲鸡汤或排骨汤，也可与大米一同煨粥，还可切丝用沸水焯一下挤干，加香醋麻油调料作凉拌菜食之。美食家介绍经验，若能将牛蒡稍微在油中炸一下会增加甜味，而香味也会倍增，其后再烹饪则口感更佳。