【摘 要】
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本文研究了大叶蛇葡萄色素热稳定性、光稳定性、耐氧化还原性和pH稳定性，并进一步探讨了食品中常见的金属离子：K^＋、Na^＋、Fe^2＋、Fe^3＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Cu^2＋、Al^3＋和常用添加剂对大
【机 构】
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韩山师范学院化学系,长江大学生命科学学院
【基金项目】
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湖北省教育委员会科学基金(2003J002)资助项目。
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本文研究了大叶蛇葡萄色素热稳定性、光稳定性、耐氧化还原性和pH稳定性，并进一步探讨了食品中常见的金属离子：K^＋、Na^＋、Fe^2＋、Fe^3＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Cu^2＋、Al^3＋和常用添加剂对大叶蛇葡萄色素稳定性的影响。结果表明：热、光照、K^＋、Na^＋、维生素C及苯甲酸钠对色素无不良影响；Mg^2＋、Fe^2＋、Fe^3＋、Zn^2＋、Cu^2＋、Al^3＋、氧化剂（H2O2）、还原剂（Na2S2O3）及碱性环境对色素有不良的影响。
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