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对蛋糕进行了真空预冷，研究了不同预冷压力、冷却终温对蛋糕失重率、质构、色泽的影响，并与自然冷却进行了比较。结果表明：将蛋糕的中心温度从86℃降低到24℃真空预冷只需8min，而自然冷却需要95min，真空预冷速度远高于自然冷却的速率且冷却效果均匀。真空预冷会造成产品水分的损失，但感官分析表明2种冷却方式无显著差异。