【摘 要】
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从鲜湿米粉发酵液中分离并鉴定影响其食味品质的微生物菌株,以制备发酵剂推进米粉生产的工业化进程.首先从传统米粉发酵液中,分离得41株酵母菌和60株乳酸菌(LAB),并对其胞外
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙,410114中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100193;
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从鲜湿米粉发酵液中分离并鉴定影响其食味品质的微生物菌株,以制备发酵剂推进米粉生产的工业化进程.首先从传统米粉发酵液中,分离得41株酵母菌和60株乳酸菌(LAB),并对其胞外酶活性(过氧化氢酶、β-争葡萄糖苷酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋白水解酶)、不同pH值和温度下的生长和酸化能力等技术特征进行分析,共筛选出11株酵母菌株和19株乳酸菌.然后通过对酵母菌的内转录间隔区序列和乳酸菌的16S rRNA基因鉴定,经基因型和系统发育树分析表明:3株酵母菌和4株乳酸菌.采用这7株菌对大米进行控制发酵制备鲜湿米粉,结果表明,乳酸菌中 L.plantarum CSL 23发酵制备的米粉拉伸强度、硬度、内聚性和吸水率最高,黏附性和蒸煮损失最低;酵母中S.cerevisiae CSY 13发酵的米粉品质更好.因此,2株菌具有用来制备鲜湿米粉专用发酵剂的潜力,为规模化控制发酵生产鲜湿米粉提供试验依据.
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