【摘 要】
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风味是影响乳制品品质的重要因素，本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析了稀奶油发酵过程中的挥发性风味物质组成。在五个不同时期共鉴定出32种挥发性物质，其中酸类物质最为丰富。通过主成分分析发现，不同发酵时期挥发性化合物存在差异，不同时期样品可以被明显区分。通过计算气味活性值确定了癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮等9种关键风味成分，结合描述性感官分析对样品的五种感官属性进行评分，
【基金项目】
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宁夏自然科学基金（2021AAC03050）； 宁夏回族自治区重点研发计划（2021BEB04049）； 宁夏大学研究生创新项目（CXXM202262）；
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风味是影响乳制品品质的重要因素，本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析了稀奶油发酵过程中的挥发性风味物质组成。在五个不同时期共鉴定出32种挥发性物质，其中酸类物质最为丰富。通过主成分分析发现，不同发酵时期挥发性化合物存在差异，不同时期样品可以被明显区分。通过计算气味活性值确定了癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮等9种关键风味成分，结合描述性感官分析对样品的五种感官属性进行评分，并采用偏最小二乘回归分析对关键风味物质与感官属性间的相关性进行分析，发现发酵味和奶油味与癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-十一酮、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮相关性较强。该研究探讨了稀奶油发酵过程中风味变化，对发酵稀奶油的生产调控过程有重要意义。
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