【摘 要】
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以刺梨果汁为主要原料,通过添加蔗糖、麦芽糖、琼脂、果胶、卡拉胶、柠檬酸等辅料加工制成刺梨果糕,探讨了加工过程中的关键工艺步骤。采用单因素试验、正交试验筛选最佳凝胶
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
【基金项目】
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广州市科技计划项目(201803050010)
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以刺梨果汁为主要原料,通过添加蔗糖、麦芽糖、琼脂、果胶、卡拉胶、柠檬酸等辅料加工制成刺梨果糕,探讨了加工过程中的关键工艺步骤。采用单因素试验、正交试验筛选最佳凝胶剂复配添加量为琼脂0.40%,果胶0.60%,卡拉胶1.00%,海藻酸钠0.15%。优化结果各添加量为刺梨汁35%,蔗糖35%,麦芽糖12%,柠檬酸0.50%。根据此工艺制作的果糕质量标准符合国家标准,获得色泽、组织状态、口感俱佳的刺梨果糕。
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