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现在有些菜做得怎么就赶不上以前的菜地道好吃，有些菜虽然还叫那个名，可怎么就吃不出那个味了呢!
与同行在一起闲谈时，总能听到这样的说法，现在有些菜做得怎么就赶不上以前的菜地道好吃，有些菜虽然还叫那个名，可怎么就吃不出那个味了呢!甚至有些菜你根本就看不到吃不着了。作为一名普通的烹调工作者，每当听到这样的议论，心里总有一种说不出的滋味，但仔细想想，现在有些菜肴做得确实是不伦不类，有些好的技法，好的传统的东西在逐渐减少，有些甚至正从我们身边悄悄的消失。造成这些现象的原因我看有以下几点。
一、受流行烹饪的冲击，传统的
东西在减少
改革开放给餐饮业带来了无限生机，出现了前所未有的大好局面，地区与地区之间，人与人之间在技术交流上没有了隔阂，不同菜系在文化、技术、物资、人员等方面交流得更加频繁。国外烹饪技艺，烹调原料的引进等等因素，使得烹饪界出现了百花齐放，生意红火，欣欣向荣的景象，为古老的烹饪文化增添了新鲜的血液和活力。同时，很受人们欢迎的原本还有一席之地的传统菜，本帮菜和优良传统的东西在这种大潮冲击下却无人问津，被冷落一旁，当这一浪潮过后，人们回过头来想找回属于自己的东西却找不到了，无人会做了。如：传统宴席的名称和上菜顺序知道的人不太多了，不论多么高的价格一律称为套菜，而且在菜肴制作上，上菜顺序上，各环节协调上，原料色泽、形状、口味搭配上等等，根本不按程序进行，随心所欲，菜肴堆了满桌子，想吃的菜吃不着，不想吃的菜就摆在眼前，显得杂乱无章使人没有食欲。相差几百元的套餐在品种上只是调换两种一般原料，还是原班菜肴上桌，相差无几。辽宁已故大师王甫亭的扒菜大翻勺，堪称烹饪界一绝，非北方的炒勺莫属。它既灵活又轻便，导热快、翻勺自如，菜肴在勺中上下翻腾，魔术般的变化最后成为各具特色的美味佳肴，就是这样传统的工具在外杂工具的冲击下，使用的人已很少了。在高档大型酒店根本找不到具有本地特色，酥烂醇厚，肥而不腻的“虎皮肘子”、“糖醋排骨”、“浇汁鱼”独具特色，脆嫩爽口的“爆肚仁”、鲜嫩如豆腐的“酸辣丸子”、“拔丝”菜肴，滑溜菜肴也很少见到。由此可见，我们在引进创新的同时，决不能丢掉祖先为我们留下的值得传承的宝贵东西。
二、介绍现代菜、创新菜的文章
和书籍大量涌现，忽视了传统
技能的宣传
翻开近几年有关烹饪的杂志和书籍，大量创新菜，特色原料制作菜的图片和获奖菜占绝对优势，而介绍有关传统的烹饪技艺和获奖菜品却寥寥无几。由于这种局面的出现，导致开发、挖掘传统菜的人越来越少，因为参赛者费了九牛二虎之力获奖可能性却太小，而制作几道新颖流行菜或用奇特原料烹制菜肴不需费太大力气就可获奖。在这里并不是说创新菜获奖不应该，而是有些创新菜脱离实际，方法不当，花里胡哨，归到哪类烹调方法都不妥，技术含量太低，类似这样的菜肴对推进烹饪技术的向前发展能起到多大作用呢？所以，对于优良传统的烹饪技能和优秀菜点应大力宣传和提倡，使古老传统的东西重新焕发生机。
三、传授教学优良传统技艺的
人在逐渐减少
老一代烹饪工作者为中国烹饪事业的发展做出了巨大的贡献，积累了大量丰富的经验，他们是烹饪界宝贵的财富。他们大多数文化底子较薄弱，绝技的传授以言传身教为主，有些优良的值得传承的技艺不能形成文字留给后人，而且这一代老艺人越来越少，传统的绝技留在世间的也就在不断减少。如，最能体现火功特色的烹调方法“(火靠)”，在很多酒店宾馆已找不到它的身影；独具特色的墩刀法，已没人会使用；“捶熘”的技法在书籍中基本上消失；最能体现刀工技能的拉肉丝也见不到有多少人去操作了；软炸菜已被松炸菜取代了，如此等等。关心爱护老一代烹饪工作者，组织人力、财力将其掌握的绝技开发出来，延续下去是烹饪界当务之急。作为厨师不但要掌握新型的烹饪技能，更要会运用传统的烹饪技能来丰富自己的知识，为烹饪文化增添新内容。
四、误认为传统菜费时费力无
人制作
有些传统菜肴正是遵循“不到火候不揭锅”这一原则去烹制，做起来确实是要花费一定的时间，但恰恰是在这一定时间里包含着绝妙烹饪技能的演变。在这一定时间里原料与调料正发生着微妙的变化；在这一定时间里原料的色泽，口味，口感得到改善;在这一定时间里烹饪技艺的含量在得到升华;在这一定时间里使得北京励家菜馆烹制出的菜肴有板有眼，正宗地道而深受国际友人的欢迎;也正是在这一定的时间里使北京的“烤鸭”、山东的“九转大肠”、江苏的“蟹粉狮子头”、天津的“通天鱼翅”、浙江的“东坡肉”、福建的“佛跳墙”、辽宁的“红梅鱼肚”等等，成为一道道脍炙人口的美味珍馐，经久不衰。这些菜肴比起一道刺参龙虾，不知要费多大力气，但它却是中国烹饪绝技的传承发扬和展示，技术含量相当的高，最能代表中国菜的特色。如果一味制作和推荐宣传简单省力省时的菜肴，那么中国烹饪传统优良的东西将无人会做，也就难怪人们吃不到正宗口味、地道的特色菜肴了。
五、做传统菜厨师工资待遇低
无人肯学肯做
由于制作本地区菜肴和传统菜肴厨师工资不如制作创新菜和外菜系厨师工资待遇高，致使无人去学去做传统菜，使本地区具有特色的传统菜在一点点消失。对于这一问题我认为应从以下三个方面去解决。
1.作为政府主管部门要对烹制本地特色菜肴的餐馆和优良传统烹饪技能进行宣传鼓励，在政策上给予更多的优惠和扶持，充分调动厨师挖掘研究传统菜肴的积极性，使传统的东西得以保持发扬，带动市场经济。2.作为酒店的负责人要将制作传统菜人员的工资待遇与他人相同，使酒店的菜品更加丰富多彩，为企业带来更大的经济效益。3.作为厨师本人一定要拿出一些真正叫得响，过得硬，技术含量高的传统菜肴，决不能点菜率高了就糊弄，而将
自己精心营造的消费市场给砸碎。
六、部分厨师基本功太差怎能
将传统的东西发扬光大
现在有一部分厨师的基本功也太差，一较起真来就“露脸”，如制作挂糊菜肴控制不了油温和火候，不是炸得外糊里生就是脱糊。备受人们喜爱，酸甜香脆，色泽金红的锅包肉，硬是给你做成番茄肉，咸鲜甜辣滋味醇厚的干烧鱼，不知用什么配料，不知道用什么火候，什么样的原料适合挂糊，什么样的原料适合上浆，有些菜肴用什么烹调方法制成都搞不清楚，这样的问题实在是太多太多。试想这样的厨师怎么能够烹制出够火候、够色泽、够滋味、够口感的传统美味呢?所以，建议这些人需要抓紧时间虚心学习，奋起赶上，不要认为会做几道菜获过奖就是厨师，这种想法千万要不得，否则将会被淘汰。
七、正确引导消费者，促进传统
菜的发展
有很多客人到了酒店不知道点什么菜好的现象极为普遍。这是因为客人对有些菜肴所用原料，烹调方法，口味等特点了解甚少，需要酒店工作人员正确引导，为客人当好参谋。而有些酒店工作人员对这样的客人是竭尽全力推荐高档菜，流行菜，客人食用后大呼上当。假如我们向客人介绍几款既好看又好吃、价格偏上、流行菜肴的同时，再推荐几款本店技术含量高，具有特色的传统风味菜肴，使客人对这样的服务感到温馨，对这样的消费感到经济实惠，物有所值，请客不丢面子。在为酒店带来经济效益和社会效益的同时，又将传统优良的特色菜肴通过客人的宣传得以弘扬。
最后，让烹饪界有识之士携起手来，为弘扬传统烹饪技艺而努力。
与同行在一起闲谈时，总能听到这样的说法，现在有些菜做得怎么就赶不上以前的菜地道好吃，有些菜虽然还叫那个名，可怎么就吃不出那个味了呢!甚至有些菜你根本就看不到吃不着了。作为一名普通的烹调工作者，每当听到这样的议论，心里总有一种说不出的滋味，但仔细想想，现在有些菜肴做得确实是不伦不类，有些好的技法，好的传统的东西在逐渐减少，有些甚至正从我们身边悄悄的消失。造成这些现象的原因我看有以下几点。
一、受流行烹饪的冲击，传统的
东西在减少
改革开放给餐饮业带来了无限生机，出现了前所未有的大好局面，地区与地区之间，人与人之间在技术交流上没有了隔阂，不同菜系在文化、技术、物资、人员等方面交流得更加频繁。国外烹饪技艺，烹调原料的引进等等因素，使得烹饪界出现了百花齐放，生意红火，欣欣向荣的景象，为古老的烹饪文化增添了新鲜的血液和活力。同时，很受人们欢迎的原本还有一席之地的传统菜，本帮菜和优良传统的东西在这种大潮冲击下却无人问津，被冷落一旁，当这一浪潮过后，人们回过头来想找回属于自己的东西却找不到了，无人会做了。如：传统宴席的名称和上菜顺序知道的人不太多了，不论多么高的价格一律称为套菜，而且在菜肴制作上，上菜顺序上，各环节协调上，原料色泽、形状、口味搭配上等等，根本不按程序进行，随心所欲，菜肴堆了满桌子，想吃的菜吃不着，不想吃的菜就摆在眼前，显得杂乱无章使人没有食欲。相差几百元的套餐在品种上只是调换两种一般原料，还是原班菜肴上桌，相差无几。辽宁已故大师王甫亭的扒菜大翻勺，堪称烹饪界一绝，非北方的炒勺莫属。它既灵活又轻便，导热快、翻勺自如，菜肴在勺中上下翻腾，魔术般的变化最后成为各具特色的美味佳肴，就是这样传统的工具在外杂工具的冲击下，使用的人已很少了。在高档大型酒店根本找不到具有本地特色，酥烂醇厚，肥而不腻的“虎皮肘子”、“糖醋排骨”、“浇汁鱼”独具特色，脆嫩爽口的“爆肚仁”、鲜嫩如豆腐的“酸辣丸子”、“拔丝”菜肴，滑溜菜肴也很少见到。由此可见，我们在引进创新的同时，决不能丢掉祖先为我们留下的值得传承的宝贵东西。
二、介绍现代菜、创新菜的文章
和书籍大量涌现，忽视了传统
技能的宣传
翻开近几年有关烹饪的杂志和书籍，大量创新菜，特色原料制作菜的图片和获奖菜占绝对优势，而介绍有关传统的烹饪技艺和获奖菜品却寥寥无几。由于这种局面的出现，导致开发、挖掘传统菜的人越来越少，因为参赛者费了九牛二虎之力获奖可能性却太小，而制作几道新颖流行菜或用奇特原料烹制菜肴不需费太大力气就可获奖。在这里并不是说创新菜获奖不应该，而是有些创新菜脱离实际，方法不当，花里胡哨，归到哪类烹调方法都不妥，技术含量太低，类似这样的菜肴对推进烹饪技术的向前发展能起到多大作用呢？所以，对于优良传统的烹饪技能和优秀菜点应大力宣传和提倡，使古老传统的东西重新焕发生机。
三、传授教学优良传统技艺的
人在逐渐减少
老一代烹饪工作者为中国烹饪事业的发展做出了巨大的贡献，积累了大量丰富的经验，他们是烹饪界宝贵的财富。他们大多数文化底子较薄弱，绝技的传授以言传身教为主，有些优良的值得传承的技艺不能形成文字留给后人，而且这一代老艺人越来越少，传统的绝技留在世间的也就在不断减少。如，最能体现火功特色的烹调方法“(火靠)”，在很多酒店宾馆已找不到它的身影；独具特色的墩刀法，已没人会使用；“捶熘”的技法在书籍中基本上消失；最能体现刀工技能的拉肉丝也见不到有多少人去操作了；软炸菜已被松炸菜取代了，如此等等。关心爱护老一代烹饪工作者，组织人力、财力将其掌握的绝技开发出来，延续下去是烹饪界当务之急。作为厨师不但要掌握新型的烹饪技能，更要会运用传统的烹饪技能来丰富自己的知识，为烹饪文化增添新内容。
四、误认为传统菜费时费力无
人制作
有些传统菜肴正是遵循“不到火候不揭锅”这一原则去烹制，做起来确实是要花费一定的时间，但恰恰是在这一定时间里包含着绝妙烹饪技能的演变。在这一定时间里原料与调料正发生着微妙的变化；在这一定时间里原料的色泽，口味，口感得到改善;在这一定时间里烹饪技艺的含量在得到升华;在这一定时间里使得北京励家菜馆烹制出的菜肴有板有眼，正宗地道而深受国际友人的欢迎;也正是在这一定的时间里使北京的“烤鸭”、山东的“九转大肠”、江苏的“蟹粉狮子头”、天津的“通天鱼翅”、浙江的“东坡肉”、福建的“佛跳墙”、辽宁的“红梅鱼肚”等等，成为一道道脍炙人口的美味珍馐，经久不衰。这些菜肴比起一道刺参龙虾，不知要费多大力气，但它却是中国烹饪绝技的传承发扬和展示，技术含量相当的高，最能代表中国菜的特色。如果一味制作和推荐宣传简单省力省时的菜肴，那么中国烹饪传统优良的东西将无人会做，也就难怪人们吃不到正宗口味、地道的特色菜肴了。
五、做传统菜厨师工资待遇低
无人肯学肯做
由于制作本地区菜肴和传统菜肴厨师工资不如制作创新菜和外菜系厨师工资待遇高，致使无人去学去做传统菜，使本地区具有特色的传统菜在一点点消失。对于这一问题我认为应从以下三个方面去解决。
1.作为政府主管部门要对烹制本地特色菜肴的餐馆和优良传统烹饪技能进行宣传鼓励，在政策上给予更多的优惠和扶持，充分调动厨师挖掘研究传统菜肴的积极性，使传统的东西得以保持发扬，带动市场经济。2.作为酒店的负责人要将制作传统菜人员的工资待遇与他人相同，使酒店的菜品更加丰富多彩，为企业带来更大的经济效益。3.作为厨师本人一定要拿出一些真正叫得响，过得硬，技术含量高的传统菜肴，决不能点菜率高了就糊弄，而将
自己精心营造的消费市场给砸碎。
六、部分厨师基本功太差怎能
将传统的东西发扬光大
现在有一部分厨师的基本功也太差，一较起真来就“露脸”，如制作挂糊菜肴控制不了油温和火候，不是炸得外糊里生就是脱糊。备受人们喜爱，酸甜香脆，色泽金红的锅包肉，硬是给你做成番茄肉，咸鲜甜辣滋味醇厚的干烧鱼，不知用什么配料，不知道用什么火候，什么样的原料适合挂糊，什么样的原料适合上浆，有些菜肴用什么烹调方法制成都搞不清楚，这样的问题实在是太多太多。试想这样的厨师怎么能够烹制出够火候、够色泽、够滋味、够口感的传统美味呢?所以，建议这些人需要抓紧时间虚心学习，奋起赶上，不要认为会做几道菜获过奖就是厨师，这种想法千万要不得，否则将会被淘汰。
七、正确引导消费者，促进传统
菜的发展
有很多客人到了酒店不知道点什么菜好的现象极为普遍。这是因为客人对有些菜肴所用原料，烹调方法，口味等特点了解甚少，需要酒店工作人员正确引导，为客人当好参谋。而有些酒店工作人员对这样的客人是竭尽全力推荐高档菜，流行菜，客人食用后大呼上当。假如我们向客人介绍几款既好看又好吃、价格偏上、流行菜肴的同时，再推荐几款本店技术含量高，具有特色的传统风味菜肴，使客人对这样的服务感到温馨，对这样的消费感到经济实惠，物有所值，请客不丢面子。在为酒店带来经济效益和社会效益的同时，又将传统优良的特色菜肴通过客人的宣传得以弘扬。
最后，让烹饪界有识之士携起手来，为弘扬传统烹饪技艺而努力。