旧时杭州人请客，最好的菜莫过于白斩鸡，没有白斩鸡上桌，意味着主人敬客不恭。现在人们生活水平普遍提高，用鸡请客的规格太低了。再说洋鸡鲜味不够，没有吃头；土鸡呢，没有两三个钟头的炉子功夫，不要想炖酥烧烂。拿得出手而且能体现主人敬意的应是鳗。鲜蹦活跳的活鳗，农贸市场价格每斤约60元至200元左右，一条七八两重的大鳗，杀后斩成十段（从背脊上斩，斩断鱼脊而让鱼腹仍然相连，断而不散），上面盖一些筒骨火腿片，嫩姜片，浇一点绍兴老洒，撒少量盐花儿在旺火上蒸个20分钟，香气透出，就可上桌；蒸熟的鳗肉嫩得像豆腐，用舌头一卷就在嘴里化了，鲜呢，超过火腿、超过鸡，比老鳖还入味。如果用霉干菜清蒸，香浓清口，也是一种吃法。清蒸鳗鱼中最好吃的便是那中间三段，最粗壮，肉最肥嫩，吃来最惬意。老杭州人常以鳗的“中间段儿”，比喻人生最美好的辰光，是最生动也是最贴合实际生活的了。我不知其它地方的读者是否尝过火腿蒸鳗的“中间段儿”的味道，但我只要心中一想到它，仿佛鼻端就闻到了一股流口水的香气，好像已经用筷子夹住了它，顷刻便溶化在“红城玉关”之中……
　　不光是味道可口得无与伦比，鳗的营养价值也达到美食珍品的水平，每一百克鲜鳗肉，含蛋白质14.5克、脂肪8克、灰分1.4克、钙166毫克、磷211毫克，还含有B1、B2、尼克酸等维生素，特别是含维生素A尤其丰富，达到3000国际单位。其中肌肉中还含有肌肽、鹅肌肽等生理化学物质；鱼身粘液中含有多糖体。它的肝脏中，维生素A的含量尤其丰富，每一百克中，竟达到15000国际单位，犹如高浓度的“固体鱼肝油”。它含有这样丰富的营养物质，怪不得祖国医学说它具有“补虚赢”等多种补益人体的功效。又由于它含维生素A那么丰富，能提高人体的免疫功能，故中医又认为它能“治虚痨骨蒸”（虚痨即结核病）。
　　看来杭州人重视吃鳗，不光是从美食角度出发，还从营养与健康方面着眼。从这点看来，杭州人还是精于吃道，重视待客之道的。
　　当然上馆子吃鳗，没有10张至15张“大团结”休想点此菜。但家中自飨小搞搞的话，花五六张“大团结”便可大快朵颐。如果用之待客，客人见你上了那么珍贵的好菜，也会为你的一片真情所感动，彼此之间的心顷刻就靠拢了，等到三杯老酒入肚，什么知心话都道出来了。
　　游览杭州农贸市场，你会听到杭州人带着欢笑声，在鳗盆边说：“哟！好壮的鳗，我买一条回去，给老头子补补身体！”
　　“喂！你给我挑一条粗一点的，我老婆生孩子了，要增加一点营养！”
　　“师傅！你帮我杀杀好吧！”
　　……
　　祝福你，有口福的杭州人！