蔬菜中的苦味对人体健康大有益处，这是因为成分中含有较多的硼机碱，它不但能刺激人的味觉神经，使人增食欲，胃口顿开，还可促使肠胃加强运动，利于消化。苦味菜更具良好的清除五脏之热、利水消暑、清热解毒的功效，是夏令食用佳品。
　　苦瓜 苦瓜性寒味苦，维生素Ｃ含量丰富，有增食欲、助消化、除热邪、解疲劳、清心明目、益气壮阳等功效。苦瓜含有类似胰岛素的物质，有显著降低血糖的作用，被营养学家和医学家推荐为糖尿病患者的理想食品。未熟鲜苦瓜可炒吃，可凉拌，清脆爽口，别具风味。
　　芹菜 芹菜性味甘苦，微寒，以柔嫩的叶柄和嫩叶作食用。它含有丰富的维生素Ｂ２、胡萝卜素和挥发性芳香油，具有清热利湿、清肝凉血的作用。经常食用对咳嗽多痰、牙痛、眼红肿有较好的辅助疗效。芹菜还具有降低胆固醇和血压的作用，用鲜芹菜煎或开水烫后绞汁服用，对高血压、冠状动脉硬化、心脏病患者都有明显疗效。
　　苦菜 苦菜含丰富的维生素、矿物质以及甘露醇、胆碱、酒石酸等，有清热、凉血、解毒等功效，对金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌及白血病细胞有较强抑制作用。加工制成的腌苦菜是夏日的美味佳肴，具有爽口开胃、消暑、清心除烦的作用。
　　莴笋 食用的主要部分是其茎部，肉质细嫩，香味别致，生食熟食均宜，还能腌制成多种酱菜。具有清热化痰、泻火解毒、利气宽胸的作用。
　　慈菇 食用部分为地下的根球茎，有一股爽口的苦涩味，具有润肺止咳的作用。食用时将外皮洗净后，放在清水中煮熟，剥去外皮，切成薄片，肉质香松，洁白如玉，分外可口。如加蜜糖蒸食，则可治肺热肺燥、咳嗽咳血。
　　苜蓿 南方栽培多为黄花苜蓿，北方栽培多为紫花苜蓿，取其鲜茎叶炒煸成菜，味道十分鲜美。苜蓿具有清热利湿、和胃利肠的作用，小便黄少、尿路结石及夜盲症患者，食后有较好的辅助疗效。
　　此外，苦笋、蒲公英、芥蓝也是夏季良好的苦味蔬菜。