【摘 要】
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[目的]为了研究不同品种南方黄牛牛肉嫩度之间的差异以及不同排酸时间对牛肉嫩度的影响。[方法]试验随机选取1周岁的云南西门塔尔牛、云岭牛、文山牛及海南雷琼牛的小公牛,在
【机 构】
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扬州大学动物科学与技术学院,云南省草地动物研究院,中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所,海南省畜牧技术推广站
【基金项目】
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国家863重点基金项目（2013AA102505-5）
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[目的]为了研究不同品种南方黄牛牛肉嫩度之间的差异以及不同排酸时间对牛肉嫩度的影响。[方法]试验随机选取1周岁的云南西门塔尔牛、云岭牛、文山牛及海南雷琼牛的小公牛,在相同的饲养环境条件下育肥6个月后屠宰并测定肉的嫩度。[结果]表明：随着排酸时间的延长,牛肉剪切力不断减小,排酸第3d的剪切力显著低于第1d（P〈0.05）,排酸第5d,第7d牛肉剪切力极显著低于第1d（P〈0.01）;品种对牛肉的嫩度也有显著影响,其中雷琼牛剪切力值最大,与文山牛、云岭牛以及西门塔尔牛相比差异极显著（P〈0.01）;西门塔尔牛
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