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淀粉是烹调过程中常用的原材料之一，尤其在挂糊工艺中更是必不可少，不同种类的淀粉其用途也不相同。以绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、糯米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉为研究对象，考察了不同淀粉对油炸挂糊绿茶鲜叶品质的影响。结果表明，马铃薯淀粉制成的蛋清糊，析水率最大75．92％±0．95％，凝沉性适中11．33％±0．58％，挂糊率最高57．76％±1．13％；炸制后，含马铃薯淀粉的制品外壳水分含量最高30．02％±0．15％，成品a^＊值，b^＊值相对较大（0．79