【摘 要】
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快速浸渍开发营养强化食品,目前大多采用脉动真空处理.依靠交变磁通在浸渍液回路体系中产生钙离子电流,对4种孔隙率的水果进行钙离子强化处理.选取浸渍液浓度、处理时间和孔
【机 构】
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江南大学食品学院 江苏无锡214122江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122;
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快速浸渍开发营养强化食品,目前大多采用脉动真空处理.依靠交变磁通在浸渍液回路体系中产生钙离子电流,对4种孔隙率的水果进行钙离子强化处理.选取浸渍液浓度、处理时间和孔隙率为影响因素,通过单因素及响应面试验,考察浸渍技术对4种水果的钙强化效果,建立孔隙率在5.4％～17.8％范围的水果钙含量预测模型.结果表明:感应离子电压不随浓度改变,浓度越高,磁能转换为电能的效率就越高,钙离子浸渍量提高.组织孔隙率是钙渗入量的主要影响因素,产品钙含量分布不均.选取实测孔隙率为6.7％的桃作为钙含量预测模型验证对象,通过离子电流处理后发现模型能较好地预测果品渗入的钙含量.该技术针对强电解质离子溶液处理植物性原料,有潜力作为一种快速浸渍技术,实现功能性食品的开发.
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