鸡肉一直是深受人们喜爱的强身、滋补的食品，我国鸡肉产业发展迅速，但整体来看，以分割肉和冷冻白条为主，鸡肉加工制品的品种比较单一，影响了肉鸡的开发利用，大力发展鸡肉深加工技术，是鸡肉加工产业的必然趋势。鸡肉中富含蛋白质，蛋白质不仅能够赋予肉制品丰富的营养，而且关系着肉制品的口感和风味，影响肉制品的最终品质。本文采用木瓜蛋白酶，水解鸡肉蛋白，分析其规律以及产物氨基酸，为鸡肉深加工提供借鉴。在畜禽加工中，通常会产生脂肪、油渣、骨饼等许多副产品，采用酶生物技术，能够提高这些资源的利用率，提取功能肉蛋白，促进鸡肉制品生产。木瓜蛋白酶是纯天然物质，在饮料、食品等行业中有广泛的用途，可以用于水解鸡肉蛋白，提高鸡肉深加工制品的附加值，并且在双酶水解条件下，酸性蛋白酶和胰蛋白酶组合水解率最高，在鸡肉酶水解中，木瓜蛋白酶是最优的水解条件。
　　木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白
　　木瓜蛋白酶是蛋白质单链，主要由212个氨基酸残基组成，木瓜蛋白酶蛋白水解的能力十分强，而且具有良好的稳定性，具有耐高温的特征，木瓜蛋白酶广泛应用于医药、食品等领域中。鸡肉的营养价值高，是世界上最受欢迎的禽肉制品之一，鸡肉具有广阔的发展前景。但是目前雞肉制品加工比较单一，附加值不高，需要积极开发和利用，研发新型的鸡肉深加工技术，促进鸡肉行业的发展。鸡肉中含有丰富的蛋白质，比牛肉、羊肉和猪肉都高，鸡肉不仅高蛋白，还有低热量、低胆固醇和低脂肪等特征，根据鸡肉蛋白质组分溶解性的不同，可以将鸡肉蛋白分离成碱溶蛋白、碱不溶蛋白、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、非蛋白。在鸡肉蛋白中，占粗蛋白氮比例最高的是水溶性部分含氮量，包括肌浆蛋白、非蛋白氮，这是鸡汤具有较高营养价值、鸡汤滋味丰富的重要原因。决定鸡肉加工性质和质地的是碱溶蛋白和碱不溶蛋白。
　　在木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白的过程中，使用的仪器主要有绞肉机、捣碎机、定氮仪、高速冷冻离心机、标准肽样品等。经过不同温度下对鸡肉的处理，鸡肉蛋白木瓜蛋白酶水解产物中的可溶性氮、氨态氮、氨基氮含量不同。在水解时间相同的条件下，随着温度的增加，氨基氮、可溶性氮的含量不断减少，也就是说鸡肉蛋白的消化率也会越低，尤其是到70℃之后。但在70℃温度时，肽含量是最高的。过去认为蛋白质分子致密的立体结构，不利于蛋白酶和底物的结合，经过热处理后，原本的立体结构改变，成为松散的结构，促进了水解的速度。本次研究与过去的观念不一样，原因是蛋质本身的结构性质，影响着蛋白质热变性对酶解性质的作用。肌动蛋白、肌球蛋白等动物蛋白，含有丰富的SH基，但在大豆球蛋白等植物蛋白中，存在的形式主要是S-S。在一定的热处理条件下，植物蛋白的S-S会被破坏，促进酶解。在一定的热处理后，动物蛋白中的SH基被破坏，会形成稳定的S-S，从而降低蛋白的消化性。有研究者对鳙鱼的下脚料进行了实验，采用不同的温度进行热处理，然后进行酶解，发现热处理后的样品，比不加热的样品，水解度明显要低，说明了鳙鱼蛋白采用热变性处理的方式，对酶解有不利影响。随着酶解时间的延长，游离氨基酸、可溶性氮的含量不断增加，而且整体来看，大分子量肽也会逐渐减少，但小分子量肽逐渐增加。
　　产物氨基酸的分析
　　蛋白质中的氨基酸含量关系着蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的含量，是评价蛋白质质量的重要指标。在鸡肉蛋白的氨基酸组成中，必需氨基酸含量大约一半，鸡肉蛋白的氨基酸种类很多，最高为色氨酸、谷氨酸，其次是亮氨酸、天冬氨酸、精氨酸、赖氨酸。以WHO或FAO推荐成人模式来说，色氨酸和赖氨酸的含量，以及超过了规定的量。赖氨酸影响主食为谷物的人群，包括免疫能力、机体的代谢、大脑神经再生性细胞的合成等，缺乏色氨酸，会影响脑代谢，导致尼克酸缺乏，从而出现皮肤粗糙等问题。缺乏这种氨基酸的人群，可以食用鸡肉做搭配，实现氨基酸摄入的均衡。天冬氨酸、谷氨酸是水解产物中含量最高的氨基酸，它们是保持鸡肉水解产物鲜美的重要因素。水解产物中也有低于原料鸡肉蛋白的氨基酸，苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸，但高于成人推荐模式。
　　总之，木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白表明，鸡肉蛋白经过热处理，会对酶解产生不利影响，游离氨基酸、可溶性氮的含量会不断上升，在水解八小时时，肽含量会达到最高。利用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白，通过比较原料蛋白和酶解二十四小时后的产物氨基酸，营养价值明显提高。