【摘 要】
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本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质。将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南东恒经贸集团有限公司
【基金项目】
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云南省万人计划“产业技术领军人才”专项(云发改人事(2019)274号),云南省专家基层科研工作站研发项目(云人社发(2017)38号),云岭产业技术领军人才(云发改人事(2014)1782号)。
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本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质。将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法和主成分分析(Principal Component Analysis
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