【摘 要】
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炒，作为中国菜的基本烹调技术法，在各大菜系中运用十分广泛。然而，不同的菜系，其炒法不尽相同，炒的一般定义为：将加工成丁、丝、条、球等小型原料投入油锅中，在旺火上急速拌的一种烹
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炒，作为中国菜的基本烹调技术法，在各大菜系中运用十分广泛。然而，不同的菜系，其炒法不尽相同，炒的一般定义为：将加工成丁、丝、条、球等小型原料投入油锅中，在旺火上急速拌的一种烹调法。具体方法有滑炒、煸炒、熟炒、干炒等。作为川菜的炒法，有炒的共同特点，更有自己独特之处。川菜的具体炒法有为少炒、生炒、小炒、熟炒、软炒等，笔者在此结合菜肴作一分析，供掌握参考。
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