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为探讨不同养殖方式与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系，对稻田养殖和池塘养殖的中华绒螯蟹的性腺、肝胰腺、体肉滋味指标进行分析讨论。测定了两种养殖方式下中华绒螯蟹三种部位中游离氨基酸和呈味核苷酸的含量，采用味道强度值（TAV）和味精当量（EUC）对这些成分的呈味强度进行评价。并结合智能感官（电子舌）和人工感官进行综合分析其滋味品质。结果表明：在总游离氨基酸方面，肝胰腺：稻田〈池塘，体肉：稻田〉池塘，性腺：稻田6〉池塘6，稻田9〈池塘早。其中，稻田蟹的苦味氨基酸远小于池塘蟹；在呈味核苷酸方面，与池塘蟹相比，稻田蟹雌