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研究薇菜在腌制过程中食盐、大蒜粉、VC的添加量及不同腌制温度对产品中亚硝酸盐含量的影响。研究结果表明,食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大,当食盐添加量为10%,腌制温度为25℃左右时,对抑制薇菜腌制过程中亚硝酸盐的产生效果最好;VC和大蒜粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果,建议VC和大蒜粉的添加量分别为0.2%~0.3%,2%~3%。