不同品种淮山全粉理化性质的研究

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为了探索淮山新的应用途径,本文以桂淮系列 6 个品种为原料,通过热风干燥制备淮山全粉,并研究其理化性质。结果表明:6 个品种淮山全粉的理化性质存在显著差异,6 个品种全粉中淀粉、总糖和蛋白质含量分别为 60.36~62.63%、72.32~78.77%和12.0~13.0%,灰分为 3.05~3.25%,脂肪含量约为 0.5%,尿囊素、儿茶素、丁香酸和黄酮含量分别为 26.48~69.08 mg/g、0.25~1.64 mg/g、0.32~0.58 mg/g 和 0.31~0.94 mg/g。淮山全粉的平衡含水量低,吸附等温线属于 BET 分类中的Ⅱ型吸附等温线。桂淮 6 号、桂淮 2 号和桂淮 3 号淮山全粉平衡含水量高于其他品种。桂淮 5 号色泽最佳,碘蓝值和白度最高,且丁香酸和黄酮含量最高。桂淮 4 号的持水力最佳,儿茶素含量最高。桂淮 6 号最短的分散时间,尿囊素含量最高,桂淮 2 号稳定时间最长,但分散时间最长。桂淮 1 号冻融稳定性最好,适合于用于冷冻食品加工。
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