【摘 要】
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大豆蛋白具有一定的起泡性,可作为起泡介质和其他食品组分的补充物在食品中应用。大量有关食品蛋白的研究,旨在改变其低功能性、增加起泡性,从而使更多的蛋白应用到食品配方
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室
【基金项目】
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国家863课题(2013AA102208)
论文部分内容阅读
大豆蛋白具有一定的起泡性,可作为起泡介质和其他食品组分的补充物在食品中应用。大量有关食品蛋白的研究,旨在改变其低功能性、增加起泡性,从而使更多的蛋白应用到食品配方中。对比研究原料蛋白、碱性蛋白酶改性后蛋白的起泡性能、溶解性,同时从营养角度对样品氨基酸的组成进行研究分析。酶改性条件为底物浓度8%(w/v)、加酶量0.04%(w/v)、时间40 min、p H 8、温度50℃。在此条件下,改性蛋白的起泡能力(159.15%)与未改性蛋白(111.65%)相比得到改善,而对于泡沫稳定性,改性后蛋白并未得到改善。改性蛋白的溶解性与未改性原料相比提高了13.01%。所有样品的氨基酸组成基本满足FAO推荐的氨基酸含量要求。
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