【摘 要】
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以小米为原料发酵制作甜酒酿,经试验确定发酵菌种、添加量、发酵温度、发酵时间等对小米酒酿制品的酸度(pH)、糖度、酒精度的影响。正交试验表明小米酒酿的最优工艺条件为:发
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划子课题(2006BAD02B02-01-01);青岛农业大学高层次人才启动基金项目(630912)
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以小米为原料发酵制作甜酒酿,经试验确定发酵菌种、添加量、发酵温度、发酵时间等对小米酒酿制品的酸度(pH)、糖度、酒精度的影响。正交试验表明小米酒酿的最优工艺条件为:发酵菌种选用酵母1008、添加量为3g/kg、发酵温度为26℃、发酵4d。在此条件下,制得的小米酒酿醪液的酸度(pH)为3.9,糖度为12.8%,酒精度7.3%,酒酿感官评分较高,成品呈米黄色,饭粒柔软且有质感,风味清香愉悦,口味浓甜略酸,是一种利于吸收的即食食品。
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