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为了研究氧气和温度对西瓜汁抗氧化活性的影响，采用真空结合高低温对西瓜汁进行处理。结果表明，在真空和非真空热处理条件下。西瓜汁多酚氧化酶（PPO）的活性随着处理时间和温度的增加呈逐渐下降的趋势；在同一温度和处理时间条件下，真空和非真空处理西瓜汁中PPO的残存活性差异不显著（p〉0．05）。并且在30℃，无论真空或非真空条件下，西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe^2＋螯合率变化均较小；而在70℃真空条件下，西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe^2＋螯合率的降低均较小，70℃非真空