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对海鳗肌肉和头的营养成分进行分析研究的结果表明：海鳗肌肉和头的粗蛋白含量分别为19.6%和15.2%，第一限制氨基酸均为色氨酸（Trp）、氨基酸价分别为92和80；必需氨基酸分别各占氨基酸总量的45.5%和36.3%，谷氨酸(Glu)、天门冬氨酸（Asp）、丙氨酸（Ala）和甘氨酸（Gly）等呈味氨基酸在肌肉和头中的含量基本持平，两者均含有丰富的钙、磷等无机元素。从蛋白质和氨基酸的分析结果看，肌肉的营养价值比头高。