【摘 要】
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杂醇油是酵母发酵的正常产物,是构成酒类风味的重要组成之一,但过量存在会影响产品质置并对人体有害.考虑到液态法白酒和固态玉米原酒中杂醇油量有超标准现象,故需研究其降低
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杂醇油是酵母发酵的正常产物,是构成酒类风味的重要组成之一,但过量存在会影响产品质置并对人体有害.考虑到液态法白酒和固态玉米原酒中杂醇油量有超标准现象,故需研究其降低措施。根据杂醇油形成机制因氮水平的提高而产生反馈抑制,因而用添加硫铵和尿素来研究酵母作出的反应,以达到降低的目的。试验得出 K 氏酵母发酵的玉米醪加硫铵氮840ppm 或尿素氮940ppm,杂醇油最大降低率分别为33%和47%左右,南阳五号酵母发酵的薯干醪加硫铵或尿素氮达1100ppm 时,最大降低率均为47%左右。杂醇油中主要降低的是异戊醇,次为异丁醇、正丙醇反略上升。在杂醇油量降低的同时,酒精、总酯、总酸量及发酵时间基本无变动。从杂醇油形成动态研究得出在发酵16～32小时,其形成量比对照样大为降低。因之,认为在白酒生产中用加氮来降低发酵过程中杂醇油的形成是简便易行而有效的。
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