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研究了不同压力（0．1-600MPa）和温度（20-60℃）对黑猪肉品质的影响。研究结果表明：不同的压力和温度处理对内的品质影响显著。室温下对猪肉进行不同压力处理，随着的压力的升高，肉的色泽逐渐变得跟蒸煮肉的色泽相似，L＊值升高，a＊值降低，肉的硬度和咀嚼性逐渐升高，但硫代巴比妥酸（TBA）值也随着压力的升高而增加；40％下的压力处理，肉的硬度，咀嚼性及L＊值的变化与室温的变化是相似的；60℃下高压处理，硬度和咀嚼性在200MPa下出现下降，L＊值和a＊值变化不大。相似，TBA值随着温度和压力的升高而增加