有机磷农药(organophosphorus pesticides)是一类含有磷原子的有机酯类化合物,由磷酸盐和特定的有机组成部分构成;拟除虫菊酯类农药(pyrethroids pesticides)是仿效天然除虫菊化学结构的合成农药,其分子由菊酸和醇两部分构成。有机磷和拟除虫菊酯类农药是我国目前使用量最大的两种农药,由于具有高效、快速、广谱等特点而被广泛应用于农作物病虫害防治中。但是农药的大量使用导致其通过食物链的富集作用,使农产品中的农药残留超标,严重影响小麦产量与品质,给人类食品安全带来危害。我国目前对农药的评估主要是针对其母体化合物的研究,对农药降解产物、代谢机理的评估研究相对匮乏。本文综述了这两类农药的毒性以及在小麦生长、贮藏和加工过程中的残留特性、降解产物与代谢过程,可为农药在小麦中的科学合理使用、提高小麦及其制品中的质量安全提供理论依据。