【摘 要】
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以木瓜和西柚为原料,采用安琪酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种酿造复合果醋,对混合果汁配比、酒精发酵、醋酸发酵等工艺进行研究.结果表明:木瓜汁和西柚汁最佳混合体积比为3:2,果
【机 构】
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烟台南山学院 食品系,山东 烟台,265713
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以木瓜和西柚为原料,采用安琪酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种酿造复合果醋,对混合果汁配比、酒精发酵、醋酸发酵等工艺进行研究.结果表明:木瓜汁和西柚汁最佳混合体积比为3:2,果胶酶添加量为200 mg/L,40℃酶解处理4 h,出汁率达到93％;酒精发酵最优工艺条件:初始糖度14％、酵母菌接种量10％(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间4天;醋酸发酵最优工艺条件:初始酒精度7％、醋酸菌接种量8％(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间5天;调兑后得到色香味纯正、理化指标达标的复合果醋饮料.
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