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果脯又叫蜜饯(蜜煎),由桃脯、梨脯、苹果脯和金丝蜜枣等组成,是北京著名特产,凡是来北京旅游的人买上一盒送给亲朋好友,显得格外敬重。蜜饯是用糖果腌的果肉,100斤的果子用70斤糖,名称就能表现它的味道和腌制的特点。不过这不是一般的腌制,这是我国糖制食品艺术上的一大创造。说起果脯使人不由得想起90多年前的一个故事。
1913年秋天,几个装有北京果脯的粗陶罐子从香港上船运到檀香山,然后转运到巴拿马国际赛会。这些表面粗糙无光泽而且还有裂纹的罐子,同粘着漂亮商标的美国“德尔门”罐头、日本“福神渍”酱菜摆在一起,显得十分土气。可是一经品尝立刻轰动国际食品界。这就是北京前门外大栅栏胡同聚顺和的果脯。国际人士的评价是:不光好吃还有东方食品的色彩;像杏不是杏,像桃不是桃,像苹果又不是苹果。吃下去,余味无穷。当时果脯就成为世界公认的一种珍贵的食品,聚顺和因此得了金质优胜奖章。从此,畅销日本南洋一带,直到现在,世界上还没有制造出像我国这样的蜜饯。据说有的国家过去曾经学习过中国蜜饯的腌制方法,但是一直没有成功。为什么腌制这么难?北京老一辈的果脯工人说:“也没什么特别炫耀的地方。多操点心就对了!”其实呢,并不那么容易。
果脯的腌制过程大致分为三步:第一是选果。一般说果子必须是鲜果,比较容易保存原有风味。第二是是用糖锅煮果。一般要煮三锅,使糖分和果肉合为一体。第三是干燥。方法有两种,一种是烘干,另一种是晾干。一枚果脯的生产周期是两天半。果脯装进罐罐里,放置三四年也不会坏。
果脯生产究竟从何开始,已经不可考了。老北京人说是明末从御膳房传出来的。但据调查,唐朝就有了。相传杨贵妃爱吃蜀地荔枝,每年五、六月荔枝成熟的当儿,唐明皇就派人骑千里马去取。可是荔枝极易溃烂,而且长安距离蜀地又那么遥远。取回的荔枝又是什么样的荔枝呢?《证类本草》里有这样记载:“福唐岁贡白曝荔枝并蜜煎荔枝肉……”就是说1300年以前,民间就有果脯了。要按《三国志》记载,还要早些:“亮后出西苑,方食生梅,使黄门至中藏取蜜渍梅。”三国时就有了。不过渍制过程中改进情况,已全无考察。
解放以前,果脯产量并不高。这是因为:第一,厂商多半是小作坊。小业主买一口铜锅一把铜勺,从批发商那赊上半包糖,再雇上三五个临时工,就算果脯厂了。小业主又兼师傅,思想保守,徒弟四五年学不到什么。第二,工人的劳动条件非常差,糖锅旁边吃,糖锅旁边睡。当时工人中流传这样的话:“从小生来没好命,长大拉酸杏,早上出缸,晌午打过,夜里一熬多半夜。”解放后,受限制的生产力得到了解放。果脯这一行业得到了国家多方面的帮助,联营后接着公私合营,生产日渐发展,1956年,果脯已成为我国重要的出口商品,1956年比1952年出口量增加了106倍。当时1吨杏脯能够换回7吨钢材。随着生产的发展,劳动与条件大大改进,在水果脱皮和果肉干燥上都先后采用了科学的处理法,果脯质量也有了很大提高。
作者单位:中国收藏家协会
1913年秋天,几个装有北京果脯的粗陶罐子从香港上船运到檀香山,然后转运到巴拿马国际赛会。这些表面粗糙无光泽而且还有裂纹的罐子,同粘着漂亮商标的美国“德尔门”罐头、日本“福神渍”酱菜摆在一起,显得十分土气。可是一经品尝立刻轰动国际食品界。这就是北京前门外大栅栏胡同聚顺和的果脯。国际人士的评价是:不光好吃还有东方食品的色彩;像杏不是杏,像桃不是桃,像苹果又不是苹果。吃下去,余味无穷。当时果脯就成为世界公认的一种珍贵的食品,聚顺和因此得了金质优胜奖章。从此,畅销日本南洋一带,直到现在,世界上还没有制造出像我国这样的蜜饯。据说有的国家过去曾经学习过中国蜜饯的腌制方法,但是一直没有成功。为什么腌制这么难?北京老一辈的果脯工人说:“也没什么特别炫耀的地方。多操点心就对了!”其实呢,并不那么容易。
果脯的腌制过程大致分为三步:第一是选果。一般说果子必须是鲜果,比较容易保存原有风味。第二是是用糖锅煮果。一般要煮三锅,使糖分和果肉合为一体。第三是干燥。方法有两种,一种是烘干,另一种是晾干。一枚果脯的生产周期是两天半。果脯装进罐罐里,放置三四年也不会坏。
果脯生产究竟从何开始,已经不可考了。老北京人说是明末从御膳房传出来的。但据调查,唐朝就有了。相传杨贵妃爱吃蜀地荔枝,每年五、六月荔枝成熟的当儿,唐明皇就派人骑千里马去取。可是荔枝极易溃烂,而且长安距离蜀地又那么遥远。取回的荔枝又是什么样的荔枝呢?《证类本草》里有这样记载:“福唐岁贡白曝荔枝并蜜煎荔枝肉……”就是说1300年以前,民间就有果脯了。要按《三国志》记载,还要早些:“亮后出西苑,方食生梅,使黄门至中藏取蜜渍梅。”三国时就有了。不过渍制过程中改进情况,已全无考察。
解放以前,果脯产量并不高。这是因为:第一,厂商多半是小作坊。小业主买一口铜锅一把铜勺,从批发商那赊上半包糖,再雇上三五个临时工,就算果脯厂了。小业主又兼师傅,思想保守,徒弟四五年学不到什么。第二,工人的劳动条件非常差,糖锅旁边吃,糖锅旁边睡。当时工人中流传这样的话:“从小生来没好命,长大拉酸杏,早上出缸,晌午打过,夜里一熬多半夜。”解放后,受限制的生产力得到了解放。果脯这一行业得到了国家多方面的帮助,联营后接着公私合营,生产日渐发展,1956年,果脯已成为我国重要的出口商品,1956年比1952年出口量增加了106倍。当时1吨杏脯能够换回7吨钢材。随着生产的发展,劳动与条件大大改进,在水果脱皮和果肉干燥上都先后采用了科学的处理法,果脯质量也有了很大提高。
作者单位:中国收藏家协会