【摘 要】
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近年来,采用现代风味化学研究方法进行白兰地香气组分的解析中已经取得了较大的进展,但是感官特性研究还尚未全面开展.以中国烟台地区和法国干邑地区的白兰地为研究对象,采用静态感官—定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)以及动态感官—暂时性感官支配分析(temporal dominance of sensation,TDS),探究2种方法结合分析的特点及差异,明确我国白兰地的风格特征以及与法国白兰地的感官差异.QDA结果显示,中国白兰地的香料、烘焙、果干特征较为
【机 构】
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工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122;食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122;烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司,山东 烟台,264000
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近年来,采用现代风味化学研究方法进行白兰地香气组分的解析中已经取得了较大的进展,但是感官特性研究还尚未全面开展.以中国烟台地区和法国干邑地区的白兰地为研究对象,采用静态感官—定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)以及动态感官—暂时性感官支配分析(temporal dominance of sensation,TDS),探究2种方法结合分析的特点及差异,明确我国白兰地的风格特征以及与法国白兰地的感官差异.QDA结果显示,中国白兰地的香料、烘焙、果干特征较为突出,而法国白兰地的焦糖、花香、果香特征更为突出.TDS结果显示,中法白兰地在刚入口的20 s内均为酒精味和灼烧感占据主导,其他香气属性在后60 s占据主导.前鼻香气中出现的花香、果香、果干、焦糖等属性,在饮用过程中则几乎感受不到.该研究不仅可以完善白兰地感官研究的理论体系,而且为进一步指导和规范我国白兰地的生产奠定了重要的风味基础.
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为了降低纤维乙醇生产过程中纤维素酶成本,以高产纤维素酶里氏木霉TGC521为生产菌株,玉米秸秆汽爆料为碳源,对纤维素酶的发酵工艺进行优化研究.在单因素试验基础上,利用Box-Behnken设计和响应面方法对培养基配方进行优化,并研究了溶氧、还原糖等工艺参数对发酵产酶的影响以及所产纤维素酶的应用.结果表明,玉米秸秆汽爆料对产酶影响最大,其次为玉米浆.优化培养基配方为:玉米秸秆汽爆料38.6 g/L、(NH4)2SO44.8 g/L、玉米浆29.7 g/L、麸皮5.3 g/L、KH2PO41.0 g/L、Mg
为阐明烫漂方式对热风干燥苹果片品质特性的影响,采用热水、蒸汽和微波对苹果片进行烫漂处理,测定苹果片在烫漂和干燥过程中的色泽、多酚及其抗氧化活性的变化情况.结果表明,热水烫漂苹果片的干燥时间最短,为270 min;不同烫漂方式对苹果片褐变有显著影响(P0.05),但干燥后,所有样品中结合多酚单体含量均显著提高(P0.05),表明3种烫漂方式都有利于多酚单体的保留;多酚抗氧化能力实验表明烫漂和干燥后苹果片中结合多酚抗氧化活性有显著性变化(P<0.05),其中热水烫漂的苹果脆片中结合多酚的抗氧化活性最高.总之,
为开发研制新型植物源柑橘保鲜剂,测定了13种植物精油对柑橘主要致腐菌意大利青霉和指状青霉的抑菌作用,确定最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最低杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),并进行了菌丝生长的抑制试验和柑橘损伤接种试验.结果显示,13种植物精油中抑菌效果最佳的是丁香、牛至以及桂皮,对意大利青霉的抑菌圈分别为35.81、39.32、43.11 mm,指状青霉的抑菌圈分别为21.5、27.89、3
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