【摘 要】
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慕萨莱思酒是新疆南疆维吾尔族最具民族特色的重要传统保健饮品,以特殊的酿酒葡萄和田红及阿瓦提红为主要原料,由传统工艺加工而成,集地域特殊性、民族独特性和文化传承性于
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院,新疆生产建设兵团南疆特色农产品深加工重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(31360409,31471667)
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慕萨莱思酒是新疆南疆维吾尔族最具民族特色的重要传统保健饮品,以特殊的酿酒葡萄和田红及阿瓦提红为主要原料,由传统工艺加工而成,集地域特殊性、民族独特性和文化传承性于一体,是新疆南疆特色食品的代表,其在发酵过程中主要成分的含量均发生了相应的变化,此文旨在探索慕萨莱思酒发酵过程中主要成分的变化规律,为指导生产提供科学依据。研究结果表明：还原糖、总糖均呈下降趋势,下降的速率为先快后慢,还原糖含量在第42天达到稳定,还原糖含量为33.10 g/L,总糖含量在第35天达到稳定,总糖含量为35.28 g/L;VC含量的
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