【摘 要】
：
该研究采用感官评价、电子鼻及顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)探究大麦苗粉(Barley green powder,BGP)对白鲢鱼糜制品风味品质的影响.结果表明,BGP、鱼糜制品和添加BGP的鱼糜制品通过SPME法分别鉴定出39、25和
【机 构】
：
华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉 430070;湖北大学知行学院,湖北武汉 430011
论文部分内容阅读
该研究采用感官评价、电子鼻及顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)探究大麦苗粉(Barley green powder,BGP)对白鲢鱼糜制品风味品质的影响.结果表明,BGP、鱼糜制品和添加BGP的鱼糜制品通过SPME法分别鉴定出39、25和28种挥发性成分,通过SDE法鉴定出29、45和56种挥发性成分.BGP通过SPME法吸附更多烃类化合物;鱼糜制品通过SDE法萃取到更多醛、醇类化合物.将气味活度值(Odor Activity Value,OAV)大于1的1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、2-癸烯醛和2,4-癸二烯醛确定为白鲢鱼糜制品的主要挥发性成分;苯乙醛、糠醛和乙酸香叶酯确定为BGP的主要挥发性成分.BGP添加到白鲢鱼糜制品中,对鱼腥味贡献较大的己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇含量分别下降了42.38％、35.06％和10.71％,且另检测到了苯乙醛和糠醛等香气物质.结合TBARS值可知BGP能抑制鱼糜脂质氧化,且其香气成分对白鲢鱼糜制品的腥味具有掩盖作用.因此BGP对白鲢鱼糜制品有良好的去腥效果,1％添加量可明显改善鱼糜制品风味品质.
其他文献
为提高西红柿红外干法去皮的加工性能,本研究建立了红外辐射加热的三维传热模型,利用该模型对西红柿红外去皮过程中表面和内部不同位置的温度进行预测,并通过比较温度预测值和实测值来验证模型的拟合度;进一步通过能耗计算对比分析两种不同的红外设备,筛选出较优的红外设备.结果表明,与静态催化红外设备相比,燃气-滚轮传送式催化红外设备可以实现对西红柿表皮的快速加热(表面最高温度为60.32℃),且西红柿表面温度分布更均匀(最大温差约6.44℃);内部温度增幅较低(内部最高温度为49.10℃),且内部温度分布也较均匀(最大
为探究荔枝的冻融特性,确定其适宜的冻融方式,该研究通过液氮喷雾速冻(-40℃/-60℃/-80℃/-100℃)和梯度解冻(-20℃/0℃/5℃/4℃/25℃)对荔枝冻融特性和品质的影响,并以传统冰柜冻结、浸渍冷冻、室温解冻为对比.结果表明:在-20～-100℃范围内,温度越低,穿过最大冰晶生成带时间越短,对冻结荔枝的保护效果越好;-100℃液氮喷雾速冻联合“-20℃～-5℃～4℃～25℃”组梯度解冻能够保持新鲜荔枝营养成分和生物活性物质(多酚、可溶性糖、Vc含量分别为3.92 mg/g、150.69 mg
为开发性能更优、可生物降解的食品保鲜材料,以壳聚糖和结冷胶为原料制备可食用性复合膜.该研究通过羧甲基化和胆酸化改性壳聚糖,使其具有两亲性,并使改性后壳聚糖易溶于水;再进行羧甲基化改性结冷胶,使其在常温下为均一水溶性材料,不再形成凝胶状,利用傅里叶红外光谱,核磁氢谱等对其结构进行表征;该研究以改性壳聚糖为主要成膜材料,结冷胶为增强相、丙三醇为增塑剂,制备了两亲性壳聚糖/改性结冷胶复合膜,并对复合膜进行力学、热学、光学性能进行探究.结果表明,在55℃干燥24 h条件下,当两亲性壳聚糖与改性结冷胶质量比为5:2
该研究对雪花梨汁进行超高压(UHP)处理并进行工艺优化,考察其对雪花梨汁菌落、色泽和风味的影响,为雪花梨汁非热处理技术应用及产品开发提供参考.通过单因素和响应面试验对超高压处理工艺进行优化;利用电子舌和气质联用(GC-MS)方法对超高压处理雪花梨汁的感官风味和挥发性成分进行分析,考察超高压对雪花梨汁风味的影响.结果表明,通过单因素和响应面试验得到超高压处理最优工艺参数为调果汁pH 4.3,于480 MPa压力下单次持续处理16 min;在此条件下超高压处理雪花梨汁的菌落总数、霉菌酵母菌计数均为0;电子舌检
采用硅胶柱层析法对利普司他汀粗品进行分离纯化,确定最佳纯化工艺条件如下:以120目硅胶为固定相,依次用1 BV 5％ 丙酮-正庚烷、1 BV 10％ 丙酮-正庚烷、7 BV 15％ 丙酮-正庚烷、2 BV 30％ 丙酮-正庚烷梯度洗脱,洗脱流速为0.75 BV·h-1,载样量为3％,收集7 BV 15％ 丙酮-正庚烷的洗脱液.在此条件下,利普司他汀纯度可达80.499％.该工艺除杂效果明显,有利于后续工序分离纯化得到高纯度的利普司他汀.
为了提高茉莉绿碎茶产品品质,以现行窨花工艺为对照,比较分析不同工艺流程处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分、香气组分和生产成本,采用感官分析、化学计量法、顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测量方法(GC-O)技术,对比筛选了不同窨花工艺对茉莉绿碎茶理化品质和香气组分的影响.结果表明,经过增加窨花次数和增加提花工艺后,所制的茉莉绿碎茶感官得分明显提高了1.92～4.25分;干茶亮度提高了4.05％～5.20％(p<0.01),干茶和叶底色泽变红(p
为了探究超声联合绿原酸处理对杀鲑气单胞菌生物膜的杀菌效果及可能的作用机制,分析了超声(ultrasound,US)、绿原酸(chlorogenic acid,CA,0.5％、1％、2％)以及超声联合绿原酸(US+0.5％CA、US+1％CA、US+2％CA)处理后的杀鲑气单胞菌生物膜.结果表明US+1％CA可在60 min内使得杀鲑气单胞菌生物膜细胞降低8 logCFU/mL,这与2％CA单独处理的杀菌效果一致.胞外多糖含量分析发现US+1％CA能使得生物膜内可溶性多糖与不可溶性多糖含量分别降低到13.0
该文探究了高压蒸汽灭菌时间(15、20、25、30、35 min)对风味物质理化指标、滋味物质及风味物质的影响.结果表明,高压蒸汽灭菌的时间对冷吃兔的水分、蛋白质、脂质、pH及氯化物无明显影响.咸味的呈味效果显著,灭菌20 min时氯化物的滋味活性值(TAV)与未灭菌最为相似.总游离氨基酸含量在15～20 min明显降低,后显著增加.Glu是灭菌后冷吃兔的主要呈鲜味游离氨基酸;Lys是主要呈甜味游离氨基酸;His是主要呈苦味氨基酸.35 min的味精当量(EUC)最高,且在35 min时的鲜味更强于未灭菌
分别以2-甲基-2-(((6-三氟甲基)喹啉-4-基)硫代)丙酸乙酯(Ⅰ)和2-((3-(4-氯苯基)哌啶-4-基)硫代)-2-甲基丙酸乙酯(Ⅱ)与醇胺反应合成了5个新型稠杂环类化合物尿酸转运蛋白1(URAT 1)抑制剂T F-001、TF-002、TF-003、TF-004、TF-005,并进行了体外活性评价.结果表明,5个化合物均为新化合物,结构经1 HNMR和ESI-MS确证,其中化合物T F-003的体外抑制活性优于苯溴马隆.
为了调控发酵米制品的消化性能,采用小角X射线散射、凝胶渗透色谱及体外模拟消化等多种现代分析技术,系统考察原花青素在大米淀粉发酵过程中对淀粉结构和消化性能的影响.研究表明,在发酵过程中原花青素与淀粉分子间存在相互作用,进而提高大米淀粉颗粒的抗消化性能,且在原花青素的添加量为8％时RS含量可达66.85％.在原花青素协同微生物发酵过程中,原花青素抑制微生物胞外酶活性并降低了淀粉分子被降解及聚集态结构无序化的程度;原花青素与淀粉分子形成淀粉分子-原花青素-淀粉分子的复合结构,促使淀粉半结晶层状结构中半结晶层厚度