【摘 要】
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使用动态机械测析仪,研究了面团在加热过程中(25～100℃)的动态热流变特性.结果表明面团动态弹性模量(E′)随温度呈三阶段模式变化,在第一阶段(25～50℃),E′缓慢增长;在第二阶段
【机 构】
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堪萨斯州立大学谷物科学与工业系,美国堪萨斯,66506
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使用动态机械测析仪,研究了面团在加热过程中(25～100℃)的动态热流变特性.结果表明面团动态弹性模量(E′)随温度呈三阶段模式变化,在第一阶段(25～50℃),E′缓慢增长;在第二阶段E′迅速增大,约75℃时达到峰值;在第三阶段(75～100℃)E′迅速减少.面团加水量从58%增加到66%,E′值减少;而E′达到峰值时的温度略有降低.在1～10Hz动态频率和15～30 mN的静态测试力范围内,面团的热流变特性变化被DMA敏感地检测到,随探测力减少其检测噪音增大,随频率增大检测敏感性降低,探测压力和频率增大均使E′值增加.
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