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以酪蛋白－卡拉胶作为研究对象，研究了ｐＨ，ＮａＣｌ溶度以及Ｐｒ／Ｃａｒｒ．对体系凝胶特性的影响，结果表明，凝胶强度受各条件变化的影响很大，持水性与凝胶强度，粘度成正比关系；在不添加ＮａＣｌ时，融点，凝固点与凝胶强度成正比关系，但添加ＮａＣｌ时，则与ＮａＣｌ浓度成正比关系，凝胶体具有热可逆性。
酪蛋白—卡拉胶体系凝胶特性的研究
【摘 要】
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以酪蛋白－卡拉胶作为研究对象，研究了ｐＨ，ＮａＣｌ溶度以及Ｐｒ／Ｃａｒｒ．对体系凝胶特性的影响，结果表明，凝胶强度受各条件变化的影响很大，持水性与凝胶强度，粘度成正比关系；在不添加ＮａＣｌ时，融点，凝固点与凝胶强度成
【机 构】
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华南理工大学食品工程系
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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1999年4期
【基金项目】
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广东省自然科学资金资助
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