【摘 要】
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本研究以大花岭粮库大米抛光工序副产品——抛光粉富营养米糠粉和市售金像B牌面包专用粉作为原材料,按不同米糠粉添加比(5％、10％、15％、20％)制成面包面团并测定其营养成分、面团
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,郑州450001
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本研究以大花岭粮库大米抛光工序副产品——抛光粉富营养米糠粉和市售金像B牌面包专用粉作为原材料,按不同米糠粉添加比(5％、10％、15％、20％)制成面包面团并测定其营养成分、面团的理化特性、面团的流变学特性,以讨论对面团品质的影响.结果表明,由于米糠的添加会对面团品质有一定程度的影响,且随着米糠粉添加比的增加,其对面团营养成分、理化特性、和流变学特性的影响程度越大.结合面团的各参数指标,最后确定了米糠添加比在10％时适合生产面包.
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