【摘 要】
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目的 探究云茶香1号茶树品种不同萎凋处理白茶的品质特征及香气特征物质.方法 以一芽二叶鲜叶(YC-R)为原料,采用自然萎凋(YC-T)和复式萎凋(YC-L)工艺加工白茶,进行感官审评,理化分析结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对白茶中的挥发性及非挥发性成分进行检测.通过挥发性物质代谢通路富集分析出的代谢途径注释物质,结合差异倍数前20的物质,揭示了两种白茶的风味特征物质.结果 云茶香1号加工的白茶品质优质,YC-T的儿茶素、可溶性糖
【机 构】
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云南农业大学茶学院, 昆明 650201
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目的 探究云茶香1号茶树品种不同萎凋处理白茶的品质特征及香气特征物质.方法 以一芽二叶鲜叶(YC-R)为原料,采用自然萎凋(YC-T)和复式萎凋(YC-L)工艺加工白茶,进行感官审评,理化分析结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对白茶中的挥发性及非挥发性成分进行检测.通过挥发性物质代谢通路富集分析出的代谢途径注释物质,结合差异倍数前20的物质,揭示了两种白茶的风味特征物质.结果 云茶香1号加工的白茶品质优质,YC-T的儿茶素、可溶性糖含量高,YC-L茶多酚、咖啡碱、氨基酸、黄酮含量高.两种白茶中共鉴定出挥发性物质234种,YC-T 229种,YC-L 226种,可分为12类,杂环类化合物最高;YC-T中具有果香的(E)-2-己酸丁酯和癸醛含量较高,YC-L中橙花醇、亚油酸甲酯、乙酸叶醇酯、亚麻酸、(E)-2-己酸丁酯、3-甲基苯甲醛、香叶酸、苯乙醇、3-甲基-1H-吲哚、α-松油醇、(-)-4-萜品醇、香叶醇、左旋-β蒎烯、苯乙醛、3,6-壬二烯醛较高,具有花香、果香、甜香、嫩香、香料香、蜜香、坚果香的香气表征.结论 自然萎凋白茶有利于白茶外形叶底均匀性的固定,复式萎凋有利于白茶形成丰富的滋味和丰富白茶香气特征.
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