【摘 要】
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粉碎煮料 先用粉碎机把干净的花生皮粉碎成细粉，再按每100千克细粉加60～70千克温水浸泡，浸透后捞出放在笼上加热，蒸煮1～1.5小时，取出摊晾至30℃。 拌曲发酵 按干粉重量计算，每100千克干粉加入酱油曲1千克，搅拌均匀，用细眼筛筛后，摊在干净的席上，厚度3厘米，放在培养室内发酵。室内温度第一天保持在37℃～38℃；第二天由35℃逐渐降到32℃；第三天和第四天保持在30℃；第四天以后，待曲料
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粉碎煮料 先用粉碎机把干净的花生皮粉碎成细粉，再按每100千克细粉加60～70千克温水浸泡，浸透后捞出放在笼上加热，蒸煮1～1.5小时，取出摊晾至30℃。
拌曲发酵 按干粉重量计算，每100千克干粉加入酱油曲1千克，搅拌均匀，用细眼筛筛后，摊在干净的席上，厚度3厘米，放在培养室内发酵。室内温度第一天保持在37℃～38℃；第二天由35℃逐渐降到32℃；第三天和第四天保持在30℃；第四天以后，待曲料结成块状，上面长满白毛时，上下翻动一次；第五天把料块捣碎，按每100千克块料加入温开水180千克的比例，先将温开水倒入缸中，待水温降到60℃时，再把碎料加入拌匀，放在室内继续发酵，第一天室温控制在80℃，第二天60℃，第三天就可以完成发酵任务。
加盐熬制 按发酵好的料每100千克加入浓度为18度的凉食盐水250千克，浸泡24小时过滤，过滤后放入锅内熬到浓度为20度时即为成品。 （刘 梅）
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