【摘 要】
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对影响烘烤猪肉肉丸品质的主要原辅料因素进行实验研究,在传统配方基础上,通过正交试验设计,运用感观评价和质构评价主要原料与成品品质的关系,初步确定制作烘烤猪肉丸的基本
【机 构】
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双汇集团,河南农业大学/河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(31671916)
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对影响烘烤猪肉肉丸品质的主要原辅料因素进行实验研究,在传统配方基础上,通过正交试验设计,运用感观评价和质构评价主要原料与成品品质的关系,初步确定制作烘烤猪肉丸的基本配方,研究淀粉添加量、胡萝卜添加量、烘烤温度以及冷藏后对猪肉丸品质的影响。结果表明,猪肉丸的最佳工艺条件为:淀粉添加量为4%,胡萝卜添加量为10%,烘烤温度为200℃,其中影响猪肉丸品质的显著因素是淀粉的添加量。
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