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研究Alcalase碱性蛋白酶酶解鸡蛋蛋清制备小分子活性肽。确定酶解的最佳工艺是：酶解pH值为9．0，酶解温度为70℃，底物浓度[S]为4．5％，酶加入量[E]/[S]为6％。水解时间4h，水解度达到33％。采用化学发光法研究蛋清肽混合物的抗氧化性，结果表明，不同浓度和水解度的蛋清肽混合物均具有清除活性氧和抗脂质氧化的能力。随着蛋清肽混合物浓度增大，清除能力增大，抗氧化性增大。不同水解度的蛋清肽混合物，其清除活性氧和抗脂质氧化能力稍有不同，但区别不大。用葡聚糖凝胶SephadexG-15测定水解物分子量分