【摘 要】
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为探究黄羽肉鸡的汤煲炖煮工艺,本研究以慢速型固始鸡为研究对象,通过正交试验研究料水比、加盐量、加盐时间点对鸡汤出品率、颜色、风味物质含量等的影响。结果表明:随着水
【机 构】
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南京农业大学江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系(肉鸡)(CARS-41)。
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为探究黄羽肉鸡的汤煲炖煮工艺,本研究以慢速型固始鸡为研究对象,通过正交试验研究料水比、加盐量、加盐时间点对鸡汤出品率、颜色、风味物质含量等的影响。结果表明:随着水占比增大,鸡汤的出品率增大且亮度值显著增大,红度值和黄度值显著减小;当加盐量为0.35%时,鸡汤中风味氨基酸占总氨基酸比例、肌苷酸和鸟苷酸占总呈味核苷酸比例、多不饱和脂肪酸含量均为最高;加盐时间点可影响滋味和香气前体物质的含量,而对于鸡汤总体接受程度无显著影响。在保持1.5 h炖煮时间的条件下,最优工艺为:料水比1∶1.5,加盐量0.35%,出锅
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