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对反应时间对L-阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物形成规律的影响进行了详细研究。结果表明：随反应时间的延长,不同风味物质含量变化并不一致,在反应时间60~120 min间多数肉类风味物质含量达到最大,而醇、醛、酮和酚等化合物的含量随反应时间延长有减少的趋势。
反应时间对L-阿拉伯糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的影响
【摘 要】
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对反应时间对L-阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物形成规律的影响进行了详细研究。结果表明：随反应时间的延长,不同风味物质含量变化并不一致,在反应时间60~120 min间多数
【机 构】
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上海昌荣香料科技有限公司,花臣香精（昆山）有限公司,山东瑞博斯烟草有限公司,江南大学食品学院
【出 处】
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食品与生物技术学报
【发表日期】
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2011年4期
【基金项目】
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基金项目：上海市引进技术的吸收和创新计划项目（08-081）.
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