寻常巷陌炊烟 ——天津卫的天津味儿

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  居四十年,天津的味道已沁入骨髓,深悟正宗的天津味儿不在富丽堂皇的豪华酒店,也不在迷信自诩的“百年老字号”,天津卫的天津味儿,已隐匿在寻常的街头巷尾的炊烟里。然现在的高楼林立,小街深巷变得少之又少,天津味儿被时尚的雾霾吞没,不知所踪。虽然天津菜是鲁菜衍生的旁支,但独有的咸鲜适口、酱味浓厚,俨然独树一帜。
  天津的独特风味在于各种早点。说得夸张一点儿,天津人是头不梳脸不洗,就去争相吃早点,那可是盛况空前。
  
  【风味早点】
  锅巴菜,天津人叫嘎巴菜,具体由来,天津各个“大福来”的墙上介绍详尽,你只要到了店里,便一目了然。做嘎巴,先要做煎饼,杂粮配比严格,每个店都有独得之密。至于汤卤要稀一些,配上小料芝麻酱、红腐乳汁、辣油儿、香菜,再加上香油浸香干碎,那盛上一碗,你恨不得连舌头都吃进肚。
  提到煎饼,必须要说天津卫的煎饼馃子,郭德纲已经说得够多了,羊骨头汤和以绿豆为主的杂粮面,真个“铛热面稀摊开大”,磕开鸡蛋撒上葱花,煎饼翻个个儿,变成熟葱,裹上油条,天津叫馃子,或者是馃蓖儿,北京叫薄(báo)脆,抹上面酱、红腐乳汁、蒜蓉辣酱,再撒一点生葱花,香菜梗儿切成的碎,卷好细尝,真个“葱多酱少卷上长”,嘴中徜徉幸福的味道。引号里的是天津的相声名嘴儿送给煎饼馃子摊儿的对联,当然还有横批:“越吃越短”,传神!
  天津风味儿的早点里少不了素卷圈。最平常的绿豆芽儿,香菜末,红粉皮儿,用芝麻酱、红腐乳调馅儿,裹上特制的透亮薄面皮儿,卷成擀面杖粗细,用刀切成寸半长短,两端蘸上面糊,搁进油锅,炸至金黄,热饼一卷,入口清爽,豆芽脆脆的,粉皮滑滑的,面皮酥酥的,层次分明,至尊享受。
  用糜子面熬成糊状,用炒熟的白芝麻末混上花椒盐儿厚厚洒满最上一层,用筷子再淋满一层芝麻酱,不用餐具,只端着碗将其一口一口地嘬入嘴中,最终只剩干净的空碗一个,这种美食叫面茶,这种吃法考验你是否是正宗天津人。每年的秋冬换季,我都带着家人连吃几个早晨,因为不只是好吃,大量的芝麻还能宣肺气,少痰嗽。
  
  【海河两鲜】
  天津有句老话:“当当吃海货,不算不会过。”吃海蟹,是天津人一春一秋的极致生活享受。海蟹当然是梭子蟹,撒几粒花椒清蒸,捣几枚蒜姜成泥,加老醋调匀,添几滴香油提味儿,蟹肉蟹黄蘸着料,悠哉、游哉,神仙不换。天津人最绝的是不用任何工具,一只蟹螯,可以剔出所有的蟹肉,所以,真正的天津人,从不会为吃蟹犯愁,更不会浪费食材,暴殄天物。
  七里海蟹面,打小就听说过,是天津市最大湿地保护区七里海的独特美食,只几年前,偶一尝试,至今不忘,它是用七里海当地的活河蟹捣出汁水,滤除蟹泥,用汁水和面,制成手擀面,清汤葱花、一碗鲜得透顶,价值不菲,但我绝对认为这是成本极高的无尚美味。
  河刀海快,天津人说的是两种时鲜的鱼——刀鱼和快鱼。快鱼姑且不论,炸刀鱼就是难得的美味,现而今刀鱼不常见,逐渐高端起来,儿时记忆,简单的裹上面糊炸酥,就是长辈桌前下酒的好菜,热饼一夹,美味在手、幸福在口。
  天津的红烧带鱼,必须是本地的红眼带鱼,去头尾,净内脏,用干面粉搓去白鳞,剪成两寸长的鱼段,放姜片、白酒腌渍,下热油锅中火煎制,要注意不裹面,而且是煎,不是炸。鱼肉金黄时搭出,沥净浮油,葱姜蒜八角炒香,带鱼入锅,烹入甜面酱、酱油、糖、醋、料酒、盐调好的汁,加水少许,大火收汁至红油析出,盛出佐饭,难得美味。
  天津人吃鳎目(mā)鱼,先是炖肉,肥五花肉炖到九分,和煎好的鳎目鱼再炖在一起,收尽汤汁,再略一回蒸,鱼味九分肉一分,十分意境。
  经典的天津美食里,贴饽饽熬(天津人读nāo)麦穗儿应名列三甲,麦穗儿——坑沿儿河边儿的小鱼儿,只麦穗大小,用羊骨头放钓篓中,假以时间便得,只是天津人将这几百只小鱼儿,每个挤肚掏肠,颇费功夫,由此,天津人的细致可见一斑。再将鱼裹面,用饼铛微油小火煲干,放入锅中加葱姜蒜料汁咕嘟,汤汁一定要没过鱼身,同时将玉米面团成饽饽状,按扁贴在锅壁上,一半必须浸到熬鱼的汤汁里,小火慢炖,当汤汁收到露出整个饽饽,关火盛出,带着鱼香的饽饽,一面金黄软糯,一面焦黄酥脆,和着麦穗儿的味道,真是享受。记得儿时吃外婆做的熬小鱼儿,浑然是酥肉的味道,满口满鼻的肉香,后来才知外婆深谙:“此味亦彼味”——烹饪高深境界。
  
  【时令佳蔬】
  老天津卫地处华北,冬令季节只能吃到白菜、土豆、胡萝卜等一些好储存的蔬菜,不像现在细菜已不分节令。旱萝卜(红皮白瓤儿的那种)因为有一点儿发艮(gěn),常被老天津人做成“咸食”。选饱满的旱萝卜洗净镲成细丝,放入生葱花和虾皮,约为旱萝卜的六分之一,另外再将同样量的葱花和虾皮,用油锅炒香,烹少许酱油,使虾皮染色,兼得熟葱,倒入旱萝卜丝、生葱、虾皮的馅儿中,一并搅匀,至出汤,再加入面粉适量,使馅料收住汤水即可,自始至终不放一粒盐,用锅或铛将馅料摊成巴掌大小一片,两面煎至金黄盛出,取热饼夹之,鲜香满口。
  春韭刚下来,天津人便要做一种应节应令的美食——韭菜合子。韭菜择净,洗好,沥水,白粉皮儿或细粉丝煮熟,棒槌馃子、姜一同切碎,加虾皮适量,调节咸淡,和好备用,还可加盐或酱油少许提味儿,用冷水和好的面,每个合子均需擀成八寸的圆面皮两张,一张垫底将馅料放入,摊平约1厘米厚,面皮空出约1厘米的边,另一张面皮覆在其上,沿边儿捏严,取一圆碗,用碗沿儿在面皮白边滚动,将多余面边切去,又使合子口紧浑圆,取铛烙熟,佐以小米粥、六必居的竹叶青,恬淡、清淡、平淡之中透出健康。直至现在,仍是天津人日常生活里的最爱。
  
  【道地原料】
  天津菜当然要用天津的作料:天津静海的独流老醋、利民牌儿的甜面酱、光荣牌儿的酿造酱油、沫沫的干辣酱、直沽高粱的白酒……不是做广告,而是这些都是特产,就像四川的泡椒、大名府的香油、郫县的豆瓣酱、绍兴的花雕……一方水土养一方人,此言不谬!
  另外,天津郊县出产正宗的食材和配料,鸡腿葱,四六瓣的蒜,青麻叶白麻叶大白菜,蓟县的酸枣、山核桃、板栗,沙窝的青萝卜,小站的稻米,茶淀的葡萄……数不胜数,你不想做出好味道都难,前提是你会选材啊!
  老天津卫的美食已成为曾经的经典记忆——起士林的西点,桂顺斋的元宵,康乐的冰激凌,天宝楼的酱货,至美斋的牛腱子,老城里西北角的羊汤,大悲禅院的素货……无尽的美食任你饕餮,不识天津味儿,枉你错过六百余年九河下梢的天津卫。能吃,会吃,研究吃,这就是天津老饕的生活。
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