有些蔬菜不用焯水，可以直接下锅炒;但有些蔬菜，若是省去这一步，则可能带来危险。尤其是一些自带“毒物”的蔬菜……
　　香椿
　　 香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，雖然并未达到让人中毒的水平，但对于年纪大的人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱。若是香椿中的硝酸盐含量较多，又吃得多，就容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至增加致癌风险。
　　 吃香椿有“三要”
　　 ①要焯烫。焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
　　 ②要吃芽。购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽，有害物质含量少，抗氧化物质含量多;而比较老的香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。
　　 ③要趁早。香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。
　　 此外，像西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，还要保证新鲜。
　　菠菜
　　 菠菜虽然营养价值高，但其所含的草酸也不少，每 100克菠菜就含有700多毫克的草酸。
　　 草酸含量较高的食物，吃的时候往往有股涩味，食用过多时，容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅会影响钙的吸收，还增加了患结石的几率。
　　 但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。
　　 除了菠菜，口感有点涩味的 苋菜、茭白、竹笋等，草酸含量也比较高，也建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。
　　鲜黄花菜
　　 新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。 若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可 降低毒性。
　　 此外，像西兰花、菜花等，由于特殊外形，较难清洗，在炒之前最好先用盐水浸泡半小时，再焯水，能帮助去除灰尘、农药残留物质。（摘自《现代保健报》）