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<正> 苹果酸是葡萄酒中主要的酸组分之一,含量往往仅次于酒石酸。苹果酸由于在生化代谢上较活跃,在酒精发酵或在葡萄酒陈酿过程中易于被微生物分解代谢。如采用裂殖酵母(Shizosaccharomyces prombe)进行酒精发酵,苹果酸被分解利用,生成乙醇和二氧化碳;若发生苹果酸-乳酸发酵(malo-lactic fermentation),苹果酸被转化成乳酸。