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基于氯化三苯基四氮唑（TTC）脱氢酶还原反应原理，建立适用于粮食中几种代表性霉菌如黄曲霉、灰绿曲霉、白曲霉和青霉脱氢酶活性的测定方法。结果表明：霉菌细胞脱氢酶在Tris—HC1缓冲液中反应较稳定，反应体系中TTC最适质量浓度为0．2g／100mL，80％丙酮提取三苯基甲脱（TF）的效果较佳。4种霉菌最适反应温度均为30℃，黄曲霉和白曲霉最适pH值均为11．0，灰绿曲霉和青霉最适pH值分别为10和10．5。黄曲霉和青霉反应1．5h后基本达到反应终点，而灰绿曲霉和白曲霉需2．5h。该方法测定结果显示，小麦霉变